TART TATIN DE DURAZNO CON HELADO DE ROMERO

Este postre es elaborado por dos personas bastante particulares y a la ves muy dedicadas a este mundo de la gastronomía: los hermanos Jorge y Mark Rausch, dueños uno de los restaurantes mas importante de Colombia llamado Criterión en la ciudad de Bogotá, con el NTERNATIONAL STAR DIAMOND AWARD por la American Academy of Hospitality Sciences. Este par de hermanos nos traen un postre bastante curioso donde el ingrediente principal es el romero y ellos lo convirtieron en helado, veamos a continuación como elaborar a este postre para que sorprendas a tu familia y amigos.

INGREDIENTES CARAMELO

300g de Azúcar
90cc de Agua

INGREDIENTES DURAZNOS

1 Limón
8 unidades de Duraznos
2lt de Agua
250 g de Azúcar
3 unidades de Anís estrellado
3 ramas de Romero
1 Naranja

INGREDIENTES HELADO DE ROMERO

250cc de Leche
110g de Azúcar
250g de Crema de leche
3 ramas Romero
120g de Yemas

INGREDIENTES MASA DULCE

Masa de hojaldre Cantidad necesaria

PREPARACIÓN CARAMELO: Coloque en una cacerola el azúcar con agua y lleve a fuego máximo hasta obtener un almíbar claro.

PREPARACIÓN DURAZNOS: Coloque el agua en una cacerola y lleve a fuego. Pele los duraznos y córtelos en dados. Realice un almíbar con azúcar y agua a fuego mínimo, luego de unos minutos de cocción agregue las estrellas de anís y las ramas de romero cocine durante 5 minutos mas y añada el limón y la naranja previamente cortados en cuartos junto con los duraznos, cubra con el agua caliente y una vez que rompa hervor retire del fuego. Deje enfriar los duraznos y luego escúrralos sobre papel absorbente. Reserve el almíbar donde cocino los duraznos y deje reducir hasta conseguir una salsa espesa.

PREPARACIÓN HELADO DE ROMERO: Coloque en una cacerola una tercera parte de azúcar junto con la leche y la crema de leche, lleve a fuego una vez que tome temperatura agregue las ramas de romero. En un bowl coloque las yemas junto con el resto de azúcar y bata hasta blanquearlas. Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego agregue las yemas al resto de la leche caliente, lleve nuevamente al fuego mínimo y cocine mientras mezcla continuamente con una espátula hasta que espese. Retire, cuele y deje enfriar en un baño maría invertido. Una vez fría la preparación viértala dentro de la maquina de helado y deje trabajar durante 20 a 30 minutos, hasta que este firme.

PREPARACIÓN ARMADO: Cubra la base de moldes refractarios individuales con caramelo, encima disponga dos cuadraditos de manteca por molde y una porción de duraznos, bañe nuevamente con caramelo y cubra con un disco de masa de hojaldre. Acomode los moldes sobre una placa, pinte el hojaldre con huevo y cocine en horno precalentado durante 15 a 20 minutos. Retire los moldes y una vez fríos desmolde.

PRESENTACIÓN: Disponga sobre un plato un tatin de durazno y acompañe con una bocha de helado de romero. Decore con la reducción de almíbar y ramas de romero. Acompañe con una copa de vino blanco dulce.