COCINA MOLECULAR

Hasta hace pocos años este termino sonaría un poco descabellado o disparatado, pero en los últimos días ha ido de boca en boca de todo el mundo, la llamada cocina molecular, esta cocina se caracteriza por hacer participe a la ciencia del proceso y la técnica misma de realizar los alimentos teniendo en cuenta un concepto nuevo que ya he mencionado en repetidas ocasiones en mis artículos: la deconstrucción (presentar y fabricar alimentos de una forma no tradicional sin seguir viejos esquemas y utilizando técnicas nuevas sin alterar el sabor de sus componentes). Esta cocina se caracteriza por trazar una relación en los procesos físico-químicos de los alimentos así como también a procesos nuevos y tecnológicos a los que son sometidos como por ejemplo la gelificación y la esferificación.

El principio de esta cocina esta basado en que los alimentos así como casi todo lo que vemos a diario son compuestos orgánicos que así como tantos otros compuestos, cuando son sometidos a ciertos procesos se pueden originar ciertas reacciones como espumas o gelatinas y es así como cada uno de los chef que aplica esta cocina juega con estas reacciones y forma un mar de técnicas y texturas nuevas las cuales les dan vida propia representada en los platos que día a día realizan. Uno de los exponentes mas grandes de esta cocina es Ferran Adrian Acosta el chef de El Bulli, utiliza técnicas de cocina molecular combinándolas con elementos como el nitrógeno liquido para formar nitro coulants y demás creaciones de su propia autoría

Esta cocina a pesar de ser altamente innovadora presenta opositores como el chef catalán Santi Santamaría, en su libro La Cocina al Desnudo propone que es una cocina que hace daño al organismo ya que propone el uso de aditivos que son perjudiciales además que según su autor son platos que ni si quiera los chef que los preparan serían capaces de comérselos.

En general es una excelente propuesta para paladares acostumbrados siempre a lo mismo y que y quieren atreverse a algo diferente, nuevo e innovador, está en cada uno de nosotros saber elegir que quisiéramos comer o que deseamos probar.

SALSA PARA PASTAS CARBONARA

Siguiendo con nuestra temporada de cocina italiana el dia de hoy les traigo una receta de la cocina clasica italiana llamada la salsa carbonara, creada por los campesinos carretilleros que llevaba carbon a la antigua Roma los origenes de esta salsa se remontan a los principios del gran Imperio Romano, los campesinos paraban en los caminos y hacian una salsa a partir de un cocido de carne bastante grasosa y huevo, de ahi sale nuestra receta, es una salsa no tan blanca como otras de esta cocina pero es considerada como la salsa blanca base de la pasta italiana, con un olor muy marcado por la tocineta que lleva y tambien por el orégano, es una salsa bastante versatil ya que se puede combinar con todo tipo de pastas.

Acompañantes Recomendados: vino blanco Riesling o Sauvignon Blang, pueden ser jovenes o reserva, focaccia o pan arabe y queso parmesano

INGREDIENTES

150 grs de tocineta

3 yemas de huevo

500 ml de crema de leche

pasta cocida al dente previamente calentada

200 grs de queso parmesano rallado

Mantequilla

Salpimienta

Orégano

PREPARACIÓN: en un poquito de mantequilla salteamos la tocineta hasta que esta suelte un poco de su grasa natural y le agregamos la crema de leche y un poquito de orégano y revolvemos hasta que espese. A la pasta le agregamos las 3 yemas de huevo y también la mezcla anteriormente hecha y revolvemos constantemente hasta que se incorpore la yema ya que la yema se puede cocer muy rápido si no revolvemos seguido, le agregamos queso parmesano y salpimienta al gusto y servimos caliente

NOTA: por contener huevo esta pasta se tiene que comer al instante que se prepare ya que si se come después puede causar enfermedades como la salmonelosis

TEXTURAS Y LA GASTRONOMIA

Hace mas o menos 4 meses en una de mis clases de cocina con un chef español entendí un concepto muy utilizado por estos días en la gastronomía a nivel mundial: las texturas. Cuando el profesor nos contaba mostraba todo este cuento de las texturas nos explicaba que este concepto es muy utilizado para describir el como perciben nuestros sentidos los alimentos que ingerimos, fue muy raro para mi entender esto hasta que un día en la cocina de mi casa hice el experimento, los sentidos básicos que cualquier persona utiliza a la hora de comer son el tacto, la vista, el olfato y el gusto paralelo a esto, en los alimentos existen un sin fin de texturas que nos ayudan a percibir muchas de las propiedades de cada producto que utilizamos para preparar una comida, entendiendo este punto es donde nuestros sentidos pueden apreciar de una forma mas simple cada una de esas propiedades, un ejemplo puede ser un cous - cous en frutos del mar, cada alimento posee una textura que lo caracteriza, el cous - cous es arenoso muy parecido a la textura de la tierra y los frutos del mar como el camarón son corrugados como el triplex, si miramos este concepto de las texturas nos puede dar una apreciación bastante clara a la hora de decorar un plato o hacer una receta, este concepto es muy usado sobre todo en la cocina creativa ya que en ella a la hora de armar un plato se utiliza como referencia las texturas para hacer un ensamblaje perfecto entre color y gusto.

Un alimento puede tener mas de una textura y es ahí cuando nosotros como cocineros o personas del común debemos entrar a jugar con ellas, hay que tener claro una cosa y es que a la hora de cocinar no hay limites pero si hay técnicas que debemos tener en cuenta y es ahí cuando nosotros debemos tener imaginación, un plato no es solo poner comida si no que es una pintura, una obra maestra que debe llevar un sentido y debe ser apreciable por todos los que se lo vayan a comer, la idea es que cuando juguemos con las texturas siempre se vean cada una de las que conforman el plato para que el comensal pueda apreciarlas mediante los sentidos.

Las texturas es una excelente forma de aplicar conceptos nuevos a nuestros platos, de hacer de ese concepto de la cocina tecnoemocional, la deconstrucción (presentar las cosas de un modo diferente al uso clásico) un uso diario en nuestra cocina de casa, pueda ser que en vez de hace una natilla normal, hacer una espuma de natilla o también hacer un tiramisu liquido, todo es cuestión de nuestra creatividad

CALORIAS VACIAS

Hace poco me puse a investigar el por que el problema de la obesidad en las personas mayores de 12 años en países industrializados como es el caso de Estados Unidos y me encontré con un termino poco conocido pero que es la causa principal de la obesidad sobre todo en adolescentes y adultos entre los 30 y 40 años de edad y son las calorías vacías.

Entendiéndose por calorías como una unidad de medida presente en los alimentos y es la cantidad que un alimento aporta al organismo, de ahí cuando por ejemplo los padres le permiten a un niño ingerir grandes cantidades de dulce y el niño se vuelve hiperactivo ya que los dulces como los caramelos y las chocolatinas así como también los refrescos, tiene grandes cantidades de calorías.

Teniendo claro el concepto de las calorías, las calorías vacías son aquellas que contienen alimentos con muy poco valor nutritivo como lo mencionaba anteriormente (dulces, refrescos y gaseosas), son aquellos alimentos que nada mas aportan energía y dan una sensación de insatisfacción, teniendo que compensar esta carencia de nutrientes con otro tipo de alimentos desencadenando en problemas de sobre peso y en muchos casos de obesidad. Pero el problema no es consumirlos ya que en dietas diarias en países latinoamericanos, no esta muy acostumbrado el consumo de estos productos debido a que no es necesario importar alimentos por la gran biodiversidad que poseemos y que podemos encontrar todo tipo de frutas, verduras y granos en cualquier mes del año debido a la falta de estaciones en esta parte del mundo, pero otro es el caso cuando miramos al norte en países como Canadá y Estados Unidos en donde el problema de obesidad va mas allá de lo que diariamente una persona consume.

En estos países las grandes industrias alimentarias como en el caso de la carne y los lácteos utilizan estas calorías dañinas para "rellenar" los productos y producir una sensación de insaciedad en las personas, es decir los inflan de calorías para obligar a la gente a consumir mas, por esta razón es que estos países son llamados las grandes sociedades de consumo. Aparentemente el alimento que una persona del común consumen en estos lugares como una torta, un muffin o una hamburguesa se puede ver tan apetitosa y grande y supuestamente pude "llenar", todo lo grande que tiene es la gran cantidad de calorías basura que se ingiere ya que si lo miramos desde un punto de vista nutricional, este alimento solo va a dar sensación de que nos comimos la mitad o un cuarto de este y nos va a obligar a comprar mas. Es una cadena interminable que si no se le presta la atención necesaria podrá desencadenar en problemas salubres muy graves como hipertencion y fatiga crónica así que siempre hay que tener en cuenta esa frase que dice: "somos lo que comemos", el cuidado de nuestra salud depende de nosotros y de lo que elijamos comer.

SALSA PARA PASTAS AMATRICIANA

Indagando en mi ciudad sobre esta salsa encontré que casi nadie la conoce, es mas bien una recta poco utilizada a la hora de preparar salsas de pastas pero igual es una salsa bastante agradecida al paladar que como todas las salsas italianas tiene un robusto sabor a tomates y ajo que lleva un ingrediente poco conocido en la cocina italiana pero le da un agradable toque picante y a su ves un aroma muy particular como el jengibre (popular raíz oriental medicinal y aromática utilizada sobre todo para hacer infusiones de te que ayudan a relajar el cuerpo).

Acompañantes Recomendados: vino tinto Cabernet Sauvignon o Merlot jóvenes ambos, pan campesino o focaccia y queso holandes

INGREDIENTES

120 gr de tocineta fresca

1 cebolla finamente picada

1 diente de ajo

1/2 kg de tomates bien maduros

1 pizca de jengibre sin cascara

aceite de oliva

salpimienta al gusto

1 cdta de pasta de tomate (solo si es necesaria)

PREPARACIÓN: picar en dados finos la panceta (tocineta) y saltear a fuego lento con el aceite. Añadir la cebolla previamente picada junto con el ajo entero. Retirar el ajo cuando se dore. Agregar los tomates sin semillas y picados finos cuando la cebolla este dorada y aromatizar con una pizca de jengibre rallado, mantener el hervor por aprox 10 min o hasta que la salsa tenga una textura entre pesada y suelta, si se espesa demasiado agregar una cucharada de pasta de tomate disuelta en un poco de agua que no dañe el equilibrio de olores de la salsa, sal y pimienta al gusto

TEMPORADA DE RECETAS ITALIANAS

A partir de hoy y cada mes estare publicando una serie de recetas todas relacionasdas con una corriente gastronomica o pais en particular. Este mes de festividades navideñas he elegido una cocina de un pais cuya cultura gastronómica se remonta a siglos desde mas allá del imperio romano.

La cocina italiana ofrece una gran cantidad de colores y aromas robustos caracterizados por un ícono mundial conocido como las pastas.

Espero que las disfruten y aun mas que las preparen y recuerden esta frase: "todo el mundo puede cocinar pero solo los mas audaces llegan a ser grandes chef"....Ferran Adrian Acosta

LOS FAST "GOOD" FOOD

Una tarde intentando entrar a mi e- mail encontré con un articulo en la parte de salud y vida de MSN.com que hablaba sobre una nueva corriente de comida rápida.

En lo personal me parece que la comida rápida siempre ha sido como comer basura en términos un poco despectivos pero ciertos, esta comida esta llena de calorías vacías y sodio que ya de por si le hacen mucho mal al organismo, así también químicos procesados para que la comida sea solamente calentarla 5 minutos y ya esta, muchas casa de comida rápida como KFC, Mc Donalds, Bruguer King y Dunkin Donut's utilizan elementos poco saludables al organismo para vener mas y que les cuesten menos los insumos como por ejemplo las papas prefabricada. Contrario a mi creencia de la comida rápida este articulo me mostraba una oferta diferente que esta tomando paso en Europa y es la fast good food o comida rápida saludable.

Haciendo un paralelo tenemos una Big Mac de Mc Donald's y una de estas hamburguesas saludables, la Big Mac trae pan, "carne" y queso, pero si miramos la otra hamburguesa esta nos ofrece una gran variedad de colores y sabores en el mismo pan y con el triple de nutrientes que una hamburguesa de Mc Donald's tendría si es que los tiene, la corriente fast good food nos ofrece carnes picadas aderezadas, mixes de lechugas frescos y una amplia gama de vegetales salteados, asados o rostizados que bien pueden reemplazar a una carne mal hecha o un queso saturado en grasa dañina.

Actualmente grandes casas restauranteras y chefs de todo el mundo han visto que existe una forma barata y saludable de alimentar a las masas que día a día recorren las grandes ciudades con el estress y los afanes y que no encuentran un sitio donde comer de manera rápida y fácil, chefs como Ferran Adrian y Paul Bocuse han establecido por toda Europa cadenas de restaurantes como estos para hacer lo que mejor saben hacer, alimentar y alimentar bien a las personas, una alternativa diferente que ofrece el mundo de la alta cocina para aquellos que no encuentran o no saben que comer y deciden entrar a un restaurante de junk food.

BASQUE CULINARY CENTER

Recientemente viendo uno de los tantos periódicos de distribución gratuita que reparten en mi ciudad descubrí un articulo muy interesante que llamo mi atención en la sección internacional, el articulo hablaba sobre una nueva institución ubicada en San Sebastián en España, hoy por hoy, conocida como una de las regiones gastronómicas mas importantes en donde se localizan los mas importantes restaurantes del mundo como El Bulli, Arzak y Lasarte.

El articulo hablaba sobre una nueva institución formativa fundada por cinco de los mas grandes chef de todo el mundo entre los que se encuentran Martín Berastegui y Karlos Arguiñano y con el apollo de la Universidad Mondragón y la Real Academia Española de Gastronomía, así que me dedique a investigar en Internet mas sobre este sitio y me encontré conque efectivamente el lugar esta en proceso de construcción, es un centro aproximadamente de 7 a 8 pisos en donde se impartirá formación superior en la gastronomía, se esta formando como la gran competencia de las escuelas Cordon Bleu ofreciendo no solo formación profesional en técnicas de cocina si no también una excelente oferta maestrías como un Master in Food Services and Restaurant Management.

Me sorprendió mucho leer este tipo de artículos ya que me parece curioso que un país como España que antes pasaba desapercibido en el ámbito gastronómico, este formando proyectos tan ambiciosos como este que le hacen tanto bien a la comunidad gastronomía especial a la diversidad ya que ayuda a no centrar toda nuestra atención en Francia como icono único de gastronomía si no que nos abre las puertas a lugares desconocidos y atractivos por ver.

Para mas información sobre este instituto de formación visiten la web: www.bculinary.com

CAMARONES A LA CREMA

Este plato está elaborado con uno de los mas comunes y deliciosos frutos del mar: el langostino, apetecido por muchos tipos de culturas como la europea y la asiática, dice la leyenda que este popular y delicioso fruto del mar tiene propiedades altamente afrodisíacas (es decir que exhalta el amor entre las parejas), es ideal como entrada o como plato fuerte, y combina excelente con un vino blanco helado, se aconseja mantene un equilibrio entre la salsa y los camarones a la hora de servir para que en el plato se puede apreciar ambas cosas y no una saturación de alguno de los dos elementos del plato

INGREDIENTES

Aceite de oliva al gusto
500 gr de Langostinos crudos pelados
3 cdas de Manteca
4 dientes de Ajo
100 gr Cilantro
50 cc de Jugo de limón
100 cc de Caldo de pollo
100 cc de Crema de leche
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN DE LOS LANGOSTINOS: En una olla, colocar el aceite, luego añadir los langostinos y mezclar vigorosamente hasta que comiencen a tomar color. Agregar la manteca.

PREPARACIÓN DE LA SALSA: Añadir el ajo, mezclar y salpimentar, añadir el cilantro, mezclar. Añadir el jugo de limón y mezclar. Incorporar el caldo de pollo, mezclar y añadir la crema de leche. Llevar a hervor rápidamente, cocer por 4 minutos y servir inmediatamente. CONSEJO: servir con tostones y arroz blanco.

EL BAÑO MARIA

En variadas ocasiones ya sea como chef o como tema de conversación, eh podido percibir que muchas personas tienen muchas concepciones erradas sobre los métodos de cocción que se utilizan en la cocina y por esto muchas veces los platos no les salen como quieren o como lo muestran en los "dibujos", una de estas técnicas es el baño maría. Esta popular técnica creada en la edad antigua sugiere la cocción de diversos tipos de objetos al modo lento simulando las condiciones del medio ambiente, actualmente el baño maría es utilizado sobre todo en la industria repostera, mas precisamente en el chocolate y también para la elaboración de postres como el tocinillo. El baño maría consiste en poner una olla con agua y llevarla al punto de ebullición luego de esto ponerle otra olla encima con agujeros o bien, si no se dispone de esta olla se coloca una cualquiera, la única condición es que la olla jamas toque el agua. La idea del baño maría es que los alimentos se cocinen con el vapor que emane el agua en ebullición simulando con este vapor el calor generado por el sol, es decir, es cocinar alimentos a una temperatura ambiente controlada, también es altamente utilizado para la elaboración de salsas y de verduras cocinadas, estas últimas se ponen en esta técnica de cocción para evitar que se pierdan una gran cantidad de vitaminas que no se pueden mantener en el alimento si se someten a otras técnicas como la cocción en agua hirviendo. Siempre que se intente una técnica de cocción nueva siempre es ideal asegurarse de que se este haciendo de forma correcta y sobre todo, utilizar la técnica adecuada.

TRUFAS DE CHOCOLATE Y NUEZ

Este dulce es una de las preparaciones mas comunes del chocolate pero a su vez es una de las mas predilectas y deliciosas, combina muy bien con unas galletas de mantequilla y un te helado, tambien se pueden utilizar para darle regalos sobre todo a las personas que uno quiere conquistar o tambien para dar en algos como pasantes sobre todo en cenas elegantes, se pueden combinar no solo con ro si no tambien con brandy o cognac y tambien se le pueden agregar muchas clases de frutos secos, son características porque su sabor es concentrado y se derriten rapido en la boca

INGREDIENTES

30cc de Crema de leche
200 gr de Chocolate blanco
1 cdita de Ron
Nueces al gusto

PREPARACION: Fundir la crema y la mitad del chocolate picado a baño de María. Fuera del fuego agregar el ron. Mezclar y dejar reposar en la heladera por lo menos de 12 a 14 horas. Después fundir la otra mitad del chocolate a baño maria y agregar las nueces picadas finamente. Hacer con la primera mezcla bolitas con la mano cuidando que no se toquen mucho tiempo para que el calor de nuestra mano no las derrita. Una por una vamos hechando las bolitas en la otra mitad de chocolate fundido y las sacamos con mucho cuidado escurriendo el exceso de chocolate y ponemos en una bandeja. Mantener en la heladera hasta el momento de servirlas.

EL ARTE DE HACER CHOCOLATE

En artículos anteriores me di a la tarea de adentrarme solo un poco a lo que podría ser uno de los mundos mas apreciados y trabajados en todo el ámbito de la gastronomía: el chocolate, pero no fue si no hasta la semana pasada que me di cuenta que este arte no es solo comer o saber apreciar sus sabores, si no que también influyen en él un sin número de técnicas para hacerlo mas suave o mas rugoso al paladar, existe una técnica muy curiosa que se llama el templado, se utiliza con el fin de volverlo mas suave, esta técnica se utiliza sobre todo para hacer las tan famosas trufas de chocolate, consiste en tomar 500gr de chocolate de cualquier clase (amargo, semi-amargo, con leche o blanco) y dividirlo en dos partes iguales de 300gr cada una, pone un baño maría y en el colocar un recipiente en el y poner el chocolate para que se derrita evitando que este pase de los 50ºc ya que si se pasa de esta temperatura el chocolate se quebrará y se pondrá rugoso, cuando este en el baño maría hay que evitar que este en contacto con el agua ya que el chocolate esta compuesto en si por manteca de cacao y como sabemos, la manteca y el agua no se llevan bien, apenas el chocolate este fundido y listo se baja del baño maría y se le agregan los otros 200gr de chocolate poco a poco y bien partidos para que el chocolate se tempere y listo, con esto podemos trabajar decoraciones y coberturas.

Trabajar con el chocolate es un arte mismo dentro de la cocina debido a su inmensidad de creativas posibilidades para trabajarlo solo es encontrar una técnica que mas nos guste y aplicarla eso si cuidando muy bien nuestra materia prima.

CREATIVIDAD E IMAGINACION, CUALIDADES DE UN CHEF

Ciertamente si vamos a hablar de un chef lo asociamos con estas dos palabra: creatividad e imaginación. Cuando un chef entra a una cocina es como un pintor con un lienzo blanco, tiene ante sus ojos un universo de posibilidades para hacer una creación formidable, cuando jugamos con un sin fin de ingredientes, es como si tuviéramos miles de colore y texturas en una pintura, la capacidad de conjugar estas dos cualidades con todo el universo de sabores que podemos encontrar en una cocina, es lo que nos da el gusto y el sabor por la gastronomía, la esencia básica de la cocina es la disposición que tenemos para adentrarnos a este mundo. Como todo en el mundo, la cocina tiene sus reglas, pero hay que saber jugar con ellas para que no sean una barrera a la imaginación, si no que sean un motor para desarrollar nuestras capacidades culinarias. Los aficionados y que les gusta la gastronomía o aquellas personas que simplemente quieren experimentar, deben saber que con una buena creatividad e imaginación se pueden lograr grandes maravillas culinarias como por ejemplo la salsa bechamel o la crema chantilly, todas creadas por accidente, la cocina es solamente cuestión de probar e intentar sabores nuevos utilizando un conjunto de técnicas para que los platos realzen mas su sabor y teniendo en cuenta aquellos condimentos que resaltan el sabor, por ejemplo el azúcar o la sal, que ayudan a que cada sabor del que está compuesto el plato se haga notar. Todo el mundo puede cocinar, pero solamente aquellas personas que son arriezgadas y tiene una imaginación y creatividad infinitas logran ser unos excelentes chef.

EL CONCEPTO DE CHARCUTERIA

Originalmente las charcuterías nacieron en España como un modo de vender productos especializados y carnes de una forma mas demostrativa y poco convencional, con el tiempo se fueron haciendo famosas por su modo de venta ya que mostraban al publico toda una gran variedad no solo de carnes y sus derivados, si no también de artículos gourmet y un área de demostración y venta de comidas preparadas con los productos del mismo establecimiento así como también degustación de productos. Actualmente las charcuterías son lugares en donde se encuentran artículos gourmet de distintas procedencias y que no se consiguen con mucha facilidad en el mercado, en ellas se puede encontrar una oferta bastante amplia e interesante de alimentos tales como una amplia variedad de quesos y jamones o para los mas aficionados, se encuentran cantidades diferentes de aceites y de frutos secos. El concepto de charcutería se ha diversificado y ha pasado a volverse una alternativa de negocio bastante interesante en donde se le ofrecen a los chef una amplia gama de alimentos necesarios y que muy seguramente les van a traer altos costos al mandarlos a importar por ellos mismos, se han convertido en los intermediarios entre las empresas de productos por así decirse raro, y los establecimientos gastronómicos tales como los restaurantes, clubes u hoteles, generalmente están ubicadas en zonas de mucha afluencia de restaurantes o también en zonas de mucho comercio, también se utilizan como sitios donde se pueden hacer diferentes eventos tales como cata de vinos y maridajes o simplemente como tardeadas o lugares de esparcimiento en general.

CROUTE DE HONGOS

Esta receta es una entrada perfecta para una reunión de negocios o para preceder u plato fuerte, hay que tener en cuenta que si se esta utilizando champiñones y setas en la entrada no se pueden volver a utilizar en el plato fuerte por el balanceo de sabores a la hora de comer. Al igual que las pastas, los champiñones combinan muy bien con el pan, así que es recomendable si se le quiere dar un toque personal a la receta, hacerse con algo de finas hierbas u orégano para acentuarle el sabor al pan, también si se desea cambiar el pan por unas tostaditas de mantequilla o unas galletas, es permitido cambiarlo.

INGREDIENTES SALTEADO

30 cc de Aceite de oliva
80 g de Manteca
5 Echalotes
500 g de Portobello
500 g de Gírgolas
500 g de Champiñones de París
Sal y pimienta
150 cc de Vino blanco
Ciboulette c/n
Perejil c/n
1 cda de Almidón de maíz

PREPARACION BASE: Untar el pan lácteo con manteca y tostar en grilla o sartén. Reservar.

PREPARACION SALTEADO: En una sartén colocar aceite junto con manteca. Picar los echalotes y rehogar en la manteca con aceite, incorporar inmediatamente los hongos cortados en cubos. Salpimentar, rociar con parte del vino blanco y espolvorear con parte del ciboulette y perejil picado. Agregar por último el almidón de maíz disuelto en vino. Continuar la cocción a fuego fuerte.

ARMADO: Colocar cada tostada en su plato apropiado. Cubrir con los hongos. Salsear y espolvorear con perejil y ciboulette.

EL UNIVERSO DE LAS SETAS

En nuestro medio a diario se nos mencionan de un tipo de comida llamado setas y siempre lo asociamos con la mas común de todas, el champiñón, pero lo que no sabemos es que detrás de esta palabra, hay un sin fin de especies comestibles que son deliciosas en la gastronomía y son muy fáciles de preparar. Las setas son cuerpos que se encuentran principalmente en lugares donde hay mucha humedad, son una subespecie de los hongos que son especiales ya que son los únicos que se pueden comer y no resultan venenosos o tiene efectos alucinógenos en el cuerpo. Las setas se utilizan mucho en el ámbito gastronómico sobre todo para elaborar distintas y muy variadas guarniciones (acompañamientos de plato) debido a que tienen un excelente poder de absorción ya que son como esponjas que así como sueltan agua y substancia que aportan a las salsas, también tienen el poder de absorber con mucha facilidad los aromas y sabores de las preparaciones hechas, pero también algunas se utilizan para hacer otro tipo de cosas, una muy especial es la trufa, se encuentra principalmente en lugares donde abundan los robles, son setas utilizadas para hacer un aceite muy especial y de una calidad muy fina que se llama el aceite de trufa, de un alto costo en el mercado debido a sus propiedades y su aroma tan particular, son recogidas de una manera bastante peculiar ya que se utilizan cerdos sobre todo hembras para su búsqueda. Hay diferentes tipos de zetas y todas tienen su propio sabor y aroma, están los Portobello, estas setas son una de las mas grandes que hay y su sabor y aromas son picantes, otra clase es la Orellana, nacen como flores en los árboles y son blancas, su sabor y aromas son a vainilla. A parte de ser muy apetecidas por los chef en todo el mundo, las setas son un producto de altos contenidos de proteínas y vitaminas y una gran fuente de alimento. Hay que tener en cuenta que antes de comprarlas no deben tener ninguna área negra y no deben oler a viejo ni estar marchitas, deben sentirse húmedas ya que esto indica que todavía tienen contenido de agua y sobre todo deben estar limpias, se deben procurar comprarse las mas blancas o en el caso de los Portobellos, los Shiitake y los Crimini con una tonalidad café, también para tener en cuenta al momento de compra, el mejor momento de las setas son en otoño, entre los meses de septiembre y octubre, se deben guardar bién refrigeradas pero sin llegar al punto de congelación. Las setas son un excelente producto para elaborar platos y son bastante recomendadas por sus sabores y texturas suaves.

FETUCCINI CON TOMATE AL HORNO

Esta receta es muy sencilla de hacer y no requiere de muchos ingredientes, especial para personas de alimentación vegentariana o para quien quiera salir de la rutina de la carne diaria, es de una textura fuerte debido al vinagre balsámico, son ideales de plato principal y se acompañan muy bien con un vino tinto en especial con los Malbec o Carmenere, quedan muy bien con algunas tajadas de pan francés con finas hierbas y aromatizado con un poco de aceite de oliva, se pueden utilizar diversos tipos de quesos a parte del parmesano como por ejemplo el gouda o el tilsit, este plato es ideal para un almuerzo campestre con la familia

INGREDIENTES

500g de Pasta fetuccini
10 Tomates
1 cdita deAceite

1 diente de Ajo
Albahaca c/n
1/4 cdita de Sal
1/2 Cebolla
2 cdas de Vinagre balsámico
100 g de Queso parmesano rallado

PREPARACION: Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates a la mitad y rociar con el aceite. Espolvorear con ajo y albahaca picados. Condimentar con sal en partes iguales. Colocar en una asadera para horno y cocinar a 200° C por 10 minutos. Colocar en una sartén con aceite caliente la cebolla y dejar que se transparente. Agregar el vinagre balsámico y el queso rallado. Bajar el fuego a la mitad y agregar los tomates cortados en tiras. Colocar la pasta dentro de la sartén para que se absorba los sabores. Servir con tostadas de focaccia, queso rallado, hojas de albahaca y tomates al horno.

DE ITALIA PARA EL MUNDO Y DEL MUNDO A NUESTRA MESA

Cuando vamos de compras al supermercado o a una tienda de abarrotes hay cosas que nunca nos pueden faltar como la mantequilla o la sal, pero en especial ya sea si somos ricos o pobres, con lo que vamos a contar en nuestra despensa siempre que vayamos a preparar una comida son las pastas. Hechas a base de harina de trigo, agua y huevo, las pastas son una de las recetas mas antiguas y preferidas al rededor del mundo, pero que hay detrás de esta comida tan consumida, resulta fácil adivinar que la pasta fue traída desde Italia siendo estos los creadores. En cierto sentido la pasta si es italiana pero no fue creada en Italia, la pasta tiene sus inicios en China, los antiguos chinos les llamaban fideos y en sus inicios se hicieron con harina hecha a partir del arroz y agua obteniendo unos pequeños palitos largos que se hervían y parecían cabellos blancos, después los mezclaban con otros ingredientes tales como el germen de soya y sustancias de verduras como la cebolla y las finas hierbas, mas tarde con la colonización europea, los italianos retomaron el concepto de los chinos transformando su receta con harina de trigo, agua y huevo, así nació lo que hoy conocemos como la pasta. Hay muchos tipos de pastas, comúnmente la gente asocia las pastas con los spaguettis y es un error muy común especialmente entre la cultura popular de latinoamérica pero en realidad las pastas son un conjunto muy grade de elementos hechos a partir de la misma mezcla, algo muy parecido sucede al hablar de las zetas. Los spaguettis son solamente una subdivisión de la pasta, entre las mas notorias pastas están los pennes, los tagliatelle o tallarines, los fideos de arroz, los fusili, los corzetti, etc. Basicamente las pastas son una comida muy diversa ya que se pueden combinar con una infinidad de salsas y carnes, entre las salsas mas notorias están la bolognesa y la carbonara. Su cocción aunque muy sencilla, tiende a cometerse muchos errores cuando la hacen, los mas comunes son agregarle aceite al agua donde se herven, ponerlas a hervir con el agua fría o dejarlas mucho tiempo en cocción. Generalmente cuando vamos a hacer pastas hay que tener en cuenta unos pasos, primero antes de ponerlas a hervir hay que poner una olla lo bastante amplia para alojar las pastas, después hay que poner suficiente agua y un poco de sal luego dejarla hervir bien, después poner las pastas y no taparlas, ya que si se tapan se cocerán mucho, dejarlas de 5 a 8 minutos en el agua y comprobar su consistencia, la consistencia de las pastas se llama "al dente", osea ni muy dura ni muy blanda, luego sacarlas y mojarlas con agua fría para que no siga su cocción interna y si no se tiene listo el acompañamiento se rocean con pequeñas cantidades de aceite de oliva y canola para que no se peguen entre si. Si se siguen estos pasos obtendrán unas pastas de calidad y de mucho alimento además con una excelente textura y sabor, siempre es ideal ser muy variado, creativo e imaginativo a la hora de combinarlas pero hay que tener en cuenta algo, la pasta jamas se sirve con arroz, es un descocnocimento bastante común y es debido a que son dos tipos de harinas y pueden causar obesidad, generalmente se acompañan con pan francés o en su defecto con pan de ajo.

MUCHACHO MEDITERRANEO

Esta receta tiene una particularidad muy especial y es que es hecha con una carne que no se considera muy gourmet por su fibrosidad tan marcada y por su dureza al momento de la coccion. El muchacho es un corte de carne muy utrilizado en la cocina colombiana para sudados, sancochos o carnes en salsas dulces, muy apetecido por su gustosa carnocidad y poca grasa, aunque se tiene que someter en la olla express a una larga coccion para poder tener un corte apto para comer. A continuacion les traigo una receta de la chef Laura García que combina este corte de carne muy típico de la cocina latinoamericana con ingredientes del viejo mundo como el cous-cous

INGREDIENTES MUCHACHO
1lb de Muchacho
Aceite de oliva al gusto

2 dientes de Ajos
250g de Aceitunas negras descarozadas

250g de Aceitunas verdes descarozadas

125cc de Agua
Sal y pimienta
1 cdita de Azúcar

INGREDIENTES COUS COUS
500g de Cous Cous precocido
1/2 lt de Agua

Sal al gusto
1 cda de Aceite de oliva
200g de Champiñones
2 cdas de Manteca
1 diente de Ajo

PREPARACIÓN PECETO: Mechar la carne con una mezcla de ajos y algunas de las aceitunas. Dorar el peceto en aceite de oliva. Agregar el tomate, el agua, la pimienta y el azúcar. Cocinar 15 minutos y agregar las aceitunas restantes fileteadas. Rectificar la sal. Cocinar en cacerola tapada a fuego suave.

PREPARACIÓN COUS COUS: Poner en un recipiente amplio el cous cous. Calentar la misma cantidad de agua salada y, cuando hierva, añadir al recipiente el cous cous y tapar. Dejar reposar unos 5 minutos y remover para que absorba toda el agua. Verter un hilo de aceite y remover para que el grano quede suelto.
Cortar los champiñones y los saltear en una sartén junto con la manteca y el ajo.
Agregar el cous cous y calentar un poco.

MONTAGE: Servir el peceto acompañado del cous cous.

CREMA HELADA CON FRUTOS ROJOS DE ESTACIÓN

Siempre me eh caracterizado por traerles recetas deliciosas y con un toque de dulzura que nunca puede faltar en ellas y la de hoy no es la excepción, la receta que vamos a ver es hecha a base de uno de los ingredientes de la cocina que mas me gusta trabajar por su versatilidad en los sabores y armos, los frutos rojos no solo son exquisitos a la hora de preparar salsas con carnes ya sean blancas o rojas, si no que tambien le dan un toque de distincion, elegancia y vida a sis postres y platos, ofrecen un completo y surtido numero de frutas y se pueden encontrar de manera facil en el mercado. Este postre que les traigo a continuacion es de l chef Gabriela Rodriguez, es ideal la hora del te y los dias soleados debido a su contextura de helado e incluye una mezcla muy interesante entre las almendras y los frutos rojos, disfrútenla

INGREDIENTES HELADO

600cc de Crema de leche

6 Yemas
7g de Gelatina sin sabor
30g de Azúcar

INGREDIENTES ALMÍBAR DE NARANJA
Jugo de 5 naranjas
300g de Azúcar

INGREDIENTES MERENGUE
6 Claras
200g de Azúcar

INGREDIENTES PRALINÉ
80g de Azúcar
40g de Almendras

FRUTAS
100g de Frutillas
2 Duraznos
2 Kiwis
1 Pera
100g de Uvas negras

PREPARACIÓN HELADO: Montar la crema a ¾ punto. Reservar al frío. Unir el jugo de naranja colado con el azúcar y calentar hasta formar un almíbar de 118° C. Separar 300 cc. Batir las yemas hasta que estén espumosas e incorporar el almíbar en forma de hilo mientras continúa batiendo.

PREPARACIÓN MERENGUE: Batir las claras hasta que estén espumosas. Preparar un almíbar a 118° C con el azúcar. Incorporar el almíbar a las claras y batir hasta que se enfríen, formando un merengue italiano. Unir el merengue a las yemas batidas. Incorporar la gelatina previamente hidratada y cocida. Por último incorporar la crema con movimientos suaves. Verter la preparación dentro de un molde de silicona y llevar al frío, por lo menos durante 3 horas.

PREPARACIÓN PRALINÉ: Realizar un caramelo dorado con el azúcar. Incorporar las almendras y volcar sobre una superficie fría enmantecada. Una vez frío, despegarlo y procesar.

PREPARACIÓN FRUTAS: Pelar y cortar en gajos. Retirar el helado, decorar con el praliné, hojas de menta fresca y los gajos de fruta.