LOS NIÑOS Y LA GASTRONOMÍA

Muy seguramente muchas personas que tienen hijos se preguntarán por que es tan difícil alimentarlos o por que puede llegar a ser un problema que empacarles en la lonchera cunado van para el colegio y muchas de estas personas, por salir fácil o porque no tiene mucha creatividad al momento de hacer la lonchera de sus hijos, muchas veces pueden incurrir en el error de mandarles papitas fritas o dulces que contengas demasiados carbohidratos y energéticos, la respuesta es bastante sencilla: estos alimentos cargados de grasas y azucares son bastante llamativos para ellos. Los niños entre 3 y 8 años de edad siempre se dejan guiar por la vista mas que por el sabor, por muchas experiencias de padres de familia cuando van a comprar los víveres con sus hijos ellos lo primero que hacen cuando llegan a las tiendas es coger aquellos cereales en donde le ofreces jugueteos o en donde los empaques están cargados de colores, esto a parte de ser moda es malo, puesto que cuando un niño come demasiada azúcar pueden pasar dos problemas: el primero que esta mala alimentación puede generar una propensa obesidad y por otro lado puede generar problemas de aprendizaje y un futuro cansancio. La nutrición a estas edades es muy importante y radica en los padres saber como presentar los alimento. investigaciones hechas con varios grupos de niños entre los 3 y 8 años pueden comprobar que la presentación de los platos influye mucho en las comidas de los niños, teniendo en cuenta de que ellos se dejan guiar mas por la vista que por el gusto propio, se les puede presentar a manera de juego cada comida. Una minuta balanceada diaria en la casa y en el colegio con las 5 comidas diarias (desayuno, media mañana, almuerzo, algo y comida)con cada uno de los grupos alimenticios pueden hacer que el niño crezca sano, fuerte y libre de obesidad; comer una variedad diaria de 5 entre frutas y verduras pueden hacer que el niño tenga un sano desarrollo, esta en los padres mirar con las instituciones estudiantiles si tienen aplicados estos principios básicos de nutrición sobre todo si los colegios y guarderías tiene restaurantes estudiantiles, saber que cuando ellos están tan pequeños, deben sobre todo desarrollar huesos fuertes, por esto deben tomar si quiera 1 vez al día un vaso correspondiente a 250ml de leche diariamente. La nutrición de los niños esta en nuestras mano, su correcto desarrollo puede significar un crecimiento saludable libre de enfermedades.

FRASES DE GASTRONOMIA

“Cada cocinero debe adaptar las nuevas técnicas a su forma de entender la cocina”

“Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina” Charlie Trotter

“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 – 627 a. C.) rey de Asiria

“Creatividad es no copiar” J. Maximin

“Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor” Joël Robuchon

“Egiten baduk beharra jango duk ogia” (Si actúas bien, si haces el bien comerás pan)

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin

“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar quela creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere

“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables” Alexandre Grimod de la Reyniere

“Emocionar antes que alimentar”

“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía” Michel Bras

“Es más fácil acertar si los sabores no son ni muy fuertes ni demasiado suaves. Su justo punto”

“La canela es dulce y amarga, como las mujeres” Un toque de canela

“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto” Ferran Adriá

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant (Cuentos de la becada)

“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición” Hilario Arbelaitz

“Las recetas no son exactas, son orientativas. Hay que adaptarlas a cada uno”

“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” Alexandre Grimod de la Reyniere

“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia” Joël Robuchon

“Los delicados son desgraciados porque nada les parece bien” Jean de la Fontaine

“Los platos sobre los que se habla parecen mejores” Alexandre Grimod de la Reyniere

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)

“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales” Franck Cerutti

“No existe modernidad sin una buena tradición”

“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que , por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad” Fernand Point

“Para ser universal, hay que ser local” Joan Miró

“Respeto al riesgo, amor por el oficio y veneración por la calidad”

“Siempre tenemos que tener lamente abierta a nuevos cambios” J.M. Arzak

“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad” Andoni Luis Aduriz

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” F. Point

“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” J.M. Arzak

“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney

LOS AROMAS DEL VINO

Cuando las personas compran botellas de vino y en la contra etiqueta (etiqueta de atrás de la botella) les dicen que el aroma del vino es afrutado o ahumado, la gente se imagina que el vino le va a saber a banano o mango o peor aun, a humo, lo que la gente no sabe es que una de las partes mas importantes del vino son sus aromas ya que estos marcan cada cepa de cada añada, son como un sello que cada una de las uvas traen. Estos aromas evolucionan en la nariz humana como una armonía de olores que nos pueden dar una idea bastante específica de cada vino. Se dividen en tres tipos de aromas, cada uno de estos tipos de aromas los adquiere conforme el vino va pasando por las distintas fases desde la uva hasta llegar en forma de vino propiamente dicho a nuestras copas:

1. Aromas Primarios: son aquellos que vienen del ADN de la uva, cada cepa tiene aromas diferentes y eso es lo que hace que cada vino sepa diferente el uno del otro, claro que con algunas similitudes entre cepas pero jamás los mismos
2. Aromas Secundarios: son aquellos que se producen al momento de la fermentación por la acción de las levaduras
3. Aromas Terciarios: son aquellos que se adquieren cuando se pasan por madera este proceso se llama crianza o guarda, cada vino adquiere diferentes aromas en este punto, unos vinos mas marcados que otros debido al tiempo que se deje en las barricas, aquí entran a calificarlos en jóvenes, de crianza, reserva, y gran reserva

los aromas que podemos encontrar en los vinos son: Serie afrutado: Aromas de fresas, frambuesas, manzana, plátano, damascos, durazno, banano y grosella. Aroma Floral: Acacia (típica de la uva Chenin), madreselva, que recuerda a ciertos albariños, rosa, violeta. Serie vegetal: El pimiento verde, trufas(clase de setas), champiñon, el helecho y la menta. También se consideran de esta gama el humus o el sotobosque. Serie animal: Cuero, piel mojada, pelo y mantequilla fresca, se presentan en vinos evolucionados, con largas estancias en barrica. Serie empireumática: Aromas de torrefacción, de madera tostada, de pan tostado, de frutos secos tostados, ahumado, chocolate amargo, café y caramelo. Aromas minerales: como sílex o piedra de fusil y pizarroso (ciertos chablis o sancerres). Serie balsámica: Sándalo, eucalipto, cedro, pino. Serie especiada: Romero, tomillo, laurel, pimienta, clavo y azafrán.

TART TATIN DE DURAZNO CON HELADO DE ROMERO

Este postre es elaborado por dos personas bastante particulares y a la ves muy dedicadas a este mundo de la gastronomía: los hermanos Jorge y Mark Rausch, dueños uno de los restaurantes mas importante de Colombia llamado Criterión en la ciudad de Bogotá, con el NTERNATIONAL STAR DIAMOND AWARD por la American Academy of Hospitality Sciences. Este par de hermanos nos traen un postre bastante curioso donde el ingrediente principal es el romero y ellos lo convirtieron en helado, veamos a continuación como elaborar a este postre para que sorprendas a tu familia y amigos.

INGREDIENTES CARAMELO

300g de Azúcar
90cc de Agua

INGREDIENTES DURAZNOS

1 Limón
8 unidades de Duraznos
2lt de Agua
250 g de Azúcar
3 unidades de Anís estrellado
3 ramas de Romero
1 Naranja

INGREDIENTES HELADO DE ROMERO

250cc de Leche
110g de Azúcar
250g de Crema de leche
3 ramas Romero
120g de Yemas

INGREDIENTES MASA DULCE

Masa de hojaldre Cantidad necesaria

PREPARACIÓN CARAMELO: Coloque en una cacerola el azúcar con agua y lleve a fuego máximo hasta obtener un almíbar claro.

PREPARACIÓN DURAZNOS: Coloque el agua en una cacerola y lleve a fuego. Pele los duraznos y córtelos en dados. Realice un almíbar con azúcar y agua a fuego mínimo, luego de unos minutos de cocción agregue las estrellas de anís y las ramas de romero cocine durante 5 minutos mas y añada el limón y la naranja previamente cortados en cuartos junto con los duraznos, cubra con el agua caliente y una vez que rompa hervor retire del fuego. Deje enfriar los duraznos y luego escúrralos sobre papel absorbente. Reserve el almíbar donde cocino los duraznos y deje reducir hasta conseguir una salsa espesa.

PREPARACIÓN HELADO DE ROMERO: Coloque en una cacerola una tercera parte de azúcar junto con la leche y la crema de leche, lleve a fuego una vez que tome temperatura agregue las ramas de romero. En un bowl coloque las yemas junto con el resto de azúcar y bata hasta blanquearlas. Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego agregue las yemas al resto de la leche caliente, lleve nuevamente al fuego mínimo y cocine mientras mezcla continuamente con una espátula hasta que espese. Retire, cuele y deje enfriar en un baño maría invertido. Una vez fría la preparación viértala dentro de la maquina de helado y deje trabajar durante 20 a 30 minutos, hasta que este firme.

PREPARACIÓN ARMADO: Cubra la base de moldes refractarios individuales con caramelo, encima disponga dos cuadraditos de manteca por molde y una porción de duraznos, bañe nuevamente con caramelo y cubra con un disco de masa de hojaldre. Acomode los moldes sobre una placa, pinte el hojaldre con huevo y cocine en horno precalentado durante 15 a 20 minutos. Retire los moldes y una vez fríos desmolde.

PRESENTACIÓN: Disponga sobre un plato un tatin de durazno y acompañe con una bocha de helado de romero. Decore con la reducción de almíbar y ramas de romero. Acompañe con una copa de vino blanco dulce.

CON MUCHO SUMO

El día en que empecé a ver el canal el Gourmet, mucho antes de estudiar gastronomía o saber que iba a ser mi opción de vida empecé a ver un programa donde estaba un chef que me cautivo su estilo y su forma de ver los alimentos, una persona con un carisma que habla por si solo y que en su cara se ve que ama lo que hace y lo mas importante, que lo hace con mucho gusto, le estoy hablando del chef Sumito Estévez, este chef que como muchos otros empezaron estudiando algo que no tiene que ver nada con gastronomía, se graduó de Física de la Universidad de los Andes en Mérida-Venezuela, posteriormente y según él (como lo cuenta en su web site), diciéndole a su padre que quería se chef y por una apuesta entro a este mundo de la cocina, aunque igual que yo siempre supo que algún día iba a llegar a ser un gran chef pero creo que nunca se imaginó que iba a revolucionar la cocina latino americana fusionando dos estilos de gastronomía: la india y la latina. Este espectacular chef es un maestro en la cocina árabe, haciendo que toda esa cantidad de sabores y aromas como el curry, la canela y el cuscus se fusionen con sabores muy de nuestro continente como el tomate de árbol y el chocolate. Además de ser una persona espectacular por su alegría y por el ánimo que expresa en cada programa que hace. En contadas veces ha estado en Colombia y cada vez que viene la gente no se cansa de ir a verlo. Si quieren verlo, lo pueden hacer en el canal el Gourmet en su programa Puro Sumo, donde combina la cocina venezolana con influencias de la comida asiática.

Puro Sumo: lunes, miercoles y viernes 7:30pm col

TARTA DE FRAMBUESAS Y CREME BRULEÉ

Este fabuloso postre es de chef pâtissier Osvaldo Gross, elaborado con dedicación y mucho cuidado, es una combinación de dos recetas francesas como lo son las tartas y la famosa crema quemada o comúnmente conocida como creme bruleé, parte de un coulis (concentrado espeso de cualquier fruta o verdura hecho a partir de agua, azúcar blanca y la fruta) y termina con una masa bretona especial para tartas, disfrútenla.

INGREDIENTES COULIS DE FRAMBUESAS GELIFICADO

50g de Azúcar
30cc de Agua
250g de Frambuesas Frescas
6g de Gelatina sin sabor

INGREDIENTES CREME BRULEE DE VAINILLA

250cc de Leche
150g Azúcar
250g de Crema de leche
8 Yemas
1 vaina de vainilla

INGREDIENTES CUBIERTA

Hojas de menta a gusto
100g de Azúcar rubia
100g de Azúcar

INGREDIENTES MASA BRETONA

20g de Polvo de hornear
140g de Azúcar
200g de Harina 0000
150g de Manteca pomada
60g de Yemas
4g de Sal

PREPARACIÓN MASA BRETONA: Coloque en la batidora la manteca pomada y azúcar, comience a batir hasta blanquear, condimente con sal, luego agregue las yemas y una vez que los ingredientes estén incorporados añada en dos veces la harina junto con el polvo de hornear previamente tamizados, siga batiendo hasta lograr una masa homogénea. Retire la masa del tazón y envuélvala en papel film, reserve en la heladera durante 2 horas aproximadamente. Transcurrido el tiempo de reposo trabaje la masa con las manos y luego estírela con un palo de amasar logrando un espesor de 6mm. Sobre una placa con papel manteca acomode la masa, coloque sobre esta un aro de 18cm de diámetro y córtela, retire el excedente de los bordes y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 25 minutos. A mitad de cocción de la tarta aplaste el centro suavemente con el revés de una cuchara dejando los bordes elevados.

PREPARACIÓN COULIS DE FRAMBUESAS GELIFICADO: Hidrate la gelatina con 30cc de agua a temperatura ambiente. Procese las frambuesas hasta obtener la pulpa, luego cuélela para quitar las semillas. Vuelque la pulpa de frambuesas dentro de una olla y lleve al fuego, incorpore azúcar y cocine a fuego medio. Una vez que tome temperatura retire del fuego, vierta sobre la gelatina hidratada y mezcle.

PREPARACIÓN CREME BRULEE DE VAINILLA: Abra al medio la chaucha de vainilla y raspe el interior con el leves de un cuchillo. Coloque en una cacerola la leche junto con la crema de leche y la mitad de azúcar, lleve al fuego y aromatice con el interior y con la vaina de vainilla. Blanquee las yemas con el resto de azúcar y una vez que la leche rompa hervor vierta sobre las yemas en forma de hilo mientras mezcla con un batidor, retire la vaina de vainilla. Rellene con la creme brulee un molde siliconado de 18cm de diámetro y cocine en horno a baño de maría a 105°C durante aproximadamente 30 a 35 minutos, terminado el periodo de cocción retire del horno y una vez frió deje reposar en la nevera durante 1 hora.

ARMADO: Terminado el tiempo de cocción de la masa retírela del horno y una vez fría déjela reposar en la heladera durante 1 hora. Retire la tarta de la heladera y vuelque el coulis de frambuesas gelificado, reserve nuevamente en la heladera hasta que el coulis este firme. Desmolde la creme brulee y apoye el disco sobre la tarta con coulis. Mezcle la azúcar blanca con el azúcar rubia, espolvoree la creme brulee y con un soplete queme el azúcar. Desmolde la tarta y decore los bordes con frambuesas frescas, reserve nuevamente en la heladera durante 1 hora.

PRESENTACIÓN: Corte la tarta de frambuesas y creme bruleé en porciones y decore con hojas de menta.

MADERA EN LOS VINOS SI O NO

Para aquellas personas introducidas alguna vez en el mundo de la enología, saben que existen varios tipos de vino clasificados según su crianza y divididos entre nuevo y viejo mundo, unos vinos jóvenes, otros de crianza, reserva y por último los vinos gran reserva. Hay una razón para llamarlos de esta forma: su guarda en barricas (grandes toneles hechos a base de madera de roble francés o americano), esta guarda hace que el vino adquiera una gran variedad de aromas a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera y también ayuda a suavizar la textura del vino y estabilizarlo, esto es bueno para el vino en cierta medida y cuando no se enmascara esos aromas a frutas naturales de cada cepa de vino como tal y ese error es en el que caen bastantes bodegas de vinos tanto en el nuevo como en el viejo mundo y por hacerle un bien al vino, lo que hacen es hacerle perder su aroma natural, otro gran problema en torno a la madera es cuando las bodegas de vino le agregan chips, cubitos o duelas de roble para darle ese aroma y sabor amaderado y luego los marcan como vinos de guarda (sean crianza, reserva o gran reserva), este engaño hace que se pierda la tradición de las barricas, aunque por un lado están los altos costos ya que desarrollar una barrica requiere de mucho trabajo artesanal ya que no existe ninguna máquina que las haga y a parte de todo solamente sirven para tres usos ya que al cabo de esto la madera va perdiendo sus propiedades sobre el vino, así que cuando vayamos a comprar un vino, tratemos de que sea un vino bueno y que en caso tal de que vayamos a comprar algún vino de guarda, miremos que de verdad si halla pasado por barrica.

EL MEJOR METODO DEL MAESTRO GROSS

Hace ya varios meses que empezé a ver el canal el Gourmet y una ves me soprendió mucho porque empezó a sacar una cuña en la que avisaban de un nuevo programa que se iba a estar presentando con un chef ya de edad y se me entro la curiosidad, por espacio de un mes estuve esperando este programa hasta que un día avisaron la fecha de su estreno, me emocione mucho porque me encanta la repostería. El día del lanzamiento estaba esperando el programa hasta que al fin llegó, el chef se presentó como Osvaldo Gross. Seguí viendo el programa que hasta el día de hoy no ha parado su transmisión y ya va en su tercer temporada, hasta que un día empezé a investigar a este chef que de verdad me dejaba sin palabras con los postres que preparaba y que la verdad en mi vida había imaginado que existieran y encontré que este personaje es mas que un chef, es un licenciado en Geoquímica. Resulta ser que Osvaldo Gross es uno de los mas grandes pâtissiere de Argentina, y de verdad que sabe como encarretarlo a uno con el cuento de la repostería, pues sus platos tiene unas formas y unos colores que uno no necesita tenerlos en frente de uno para olerlos y saborearlos, maneja unos métodos excelentes y además lo va encantando a uno durante el programa con anécdotas e historias que emocionan a la gente, eso si relacionada directamente con el plato que esta preparando, así que si quieren ver a un chef excelente en un programa excelente, les recomiendo este programa, no se lo pierdan y que lo disfruten tanto como yo lo hago.

Método Gross, lun-mier-vier 10:30pm col/mex

MIX DE SETAS EN SALSA OSCURA

Esta receta es de mi propia autoría, la creé cuando tenía muchas ganas de hacer algo diferente y sin carne, así que a partir del mix de setas que se usa como guarnición para el filet mignon, partí de ahí para crear un plato versátil y adaptable a cualquier tipo de estómago, en especial para aquellas personas a las que les cae un poco pesado las salsas oscuras, este plato es ideal porque maneja la salsa oscura a un bajo perfil haciendo que las zetas junto con las verduras resalten sus sabores propios y a su vez aporte algo de sabor para la salsa, es un plato que se complementa.

INGREDIENTES MIX DE SETAS Y VERDURAS

10 champiñones grandes limpios
2 portobellos medianos limpios
12 orejas de seta orellana limpias
6 orejas de shitake
1 cebolla de huevo blanca grande
1 pimentón verde mediano
1 pimentón amarillo
ramitos de ciboulette picado finamente
aceite de oliva
salpimienta

INGREDIENTES DE LA SALSA

30g de salsa para carnes
15g de salsa de soya
40 de pasta de tomate
1/2 taza de agua
el zumo de 1 naranja
2 cdas azúcar mascabada o morena
1 pizca de sal

PREPARACIÓN MIX DE CHAMPIÑONES Y VERDURAS: cortar los champiñones y el resto de hongos en trozos grandes y visibles, la cebolla y los pimentones cortados en brunoise (cuadritos de 1x1 cm), poner en un sartén a calentar aceite de oliva, cuando este bien caliente agregar primero los pimentones con la cebolla a saltear por 2 min, luego agregar los champiñones y el resto de los hongos y dejar que se cocinen en fuego medio por 10 minutos , durante este tiempo todos los hongos van a soltar su agua y se van a volver a secar para saltearse bien, revolver constantemente para que no se quemen, agregar al final cuando los champiñones estén bien salteados el ciboulette finamente picado y salpimentar a su gusto

PREPARACIÓN SALSA: untar con 4 goticas de aceite de oliva el sartén y agregar todos los ingredientes menos el azúcar morena y el agua, mezclar bien, cuando empieze a calentarse agregar el agua, el zumo de naranja y el azúcar y mezclar hasta que todos los ingredientes se hallan unido bien y dejar que hierva hasta que se espeze revolviendo constantemente, cuando espeze sacar del fuego y poner un recipiente con hielos y agua una coca con la salsa y dejar que se tempere hasta que se ponga tibia.

PRESENTACIÓN: poner en un plato blanco mediano un poco del mix de zetas con verduras y encima colocar una cucharada de salsa de manera estética que se vea también las verduras y los hongos, decorar con un ramito pequeño de perejil o cilantro

CREMOR TARTARO ¿QUE ES?

¿Alguna vez has oído mencionar que es el cremor tártaro?, pues bien, esta pregunta me la hice yo cuando estuve viendo la edición de junio de la revista El Gourmet.com cuando el afamado chef colombiano Harry Sasson utilizó este ingrediente para hacer el famoso postre inventado en la ciudad de Dax-Francia llamado dacquoise. Desde ese momento siempre fue mi intriga saber de donde venia este ingrediente, fuí a muchas partes a averiguarlo, entre almacenes de cadena y tiendas especiales de repostería ya que este producto solo se utiliza en la cocina para el área de repostería, hasta que me dio por investigar en Internet y me di cuenta de tres cosas: ni es un ingrediente de uso exclusivo de la cocina, ni se consigue bajo el nombre de cremor tártaro y que no solo sirve para la repostería. Resulta que este misterioso ingrediente resulta ser nada mas que un producto químico llamado ácido tartárico de características muy marcadas, de color blanco y en polvo parecido a pequeños cristales salinos, es un subproducto sacado de la uva y tiene varios usos, pero sus dos mas representativos son:

1. Repostería: el cremor tártaro es utilizado en la repostería para impedir que el azúcar se cristalice y también es utilizado para hacer actuar como catalizador en el proceso del aumento de volumen en las masas como tortas o bizcochos.
2. Enología: el cremor tártaro se utiliza en la enología para reducirle el Ph a algunos vinos que tiene demasiada concentración de acidez
   

RISOTTO DE MAR

Esta receta es una fusión entre la cocina italiana y la mediterranea, esta última caracterizada porque sus productos en común son toda el área de productos venidos del mar, tales como los peces, mariscos y moluscos y el rissoto es de una manera sencilla un arroz que en su primera impresión parece muy húmedo y pegajoso pero que sabe muy bien. Esta receta tiene dos partes que al final se unen en una sola presentación, esto último hay que tenerlo muy en cuenta en el momento de la preparación. Ensáyenla para una cena formal con su familia o alguna persona bien especial.

INGREDIENTES FRUTOS DEL MAR

3u de camarones despielados y desmembranados
10 langostinos limpios
7 mejillones
2 dientes de ajo finamente picado
8 hojas grandes de albahaca
aceite de oliva
1/2 copita de coñac
salpimienta

INGREDIENTES RISOTTO

1taza de arroz de grano arbóreo (solo con este se puede hacer el risotto)
2tazas de caldo de pollo o caldo de cubito disuelto
2cdas de mantequilla
1/4 de cebolla blanca finamente picada
1cda de perejil finamente picado
albahaca al gusto
crema de leche al gusto
queso parmesano al gusto
aceite de oliva

PREPARACIÓN FRUTOS DEL MAR: se pone en una sartén el aceite de oliva, cuando este bien caliente se dejan caer los frutos del mar y el ajo, saltearlos bien hasta que el ajo se impregne bien en ellos, aparte picar finamente la albahaca y agregar al salteado, por ultimo y con mucho cuidado porque puede levantar flama, ladeando un poco la sartén,dejamos caer lentamente el coñac y dejamos que la flama que levante se extinga (método de flambeado), salpimentamos y bajamos del fuego.

PREPARACIÓN RISOTTO: en el aceite poner arroz con un poco de cebolla x 5 min, revolver. Agregamos el caldo de pollo poco a poco y revolvemos, sal al gusto. Cuando seque un poco agregamos mas caldo y así sin dejar de revolver y sin dejar secar el arroz hasta que el grano de arroz se ponga al dente (ni muy duro ni muy blando). Agregamos la mantequilla, el queso parmesano y la crema de leche, dejar gratinar y al final agrego la albahaca cortada en pequeñas tiritas (chifonadas).

PRESENTACIÓN: en un plato blanco ponemos en el centro algo de risotto de la forma que se prefiera, mas aconsejable en forma circular, y a los lados poner los frutos del mar, acomodándolos de tal forma en que todos se puedan apreciar.

NOTA: el arroz arbóreo es el único arroz que se utiliza para hacer el rizzoto ya que gracias a su alto contenido en almidón espeza muy bien a la hora de someterlo a cocción

LA BANDEJA ¿PAISA?

Cuando nos dedicamos a mirar la carta de los platos tradicionales de una región, nos ponemos a pensar de donde pueden venir o que los llevó a instituir este plato como tradicional y que elementos de otras cultura lo pueden conformar. En este punto nos encontrábamos unos compañeros de clase y yo hasta que una de mis chef pasadas nos explico de donde y cual era el mito que se tenia con la bandeja paisa, para muchos chef colombianos, uno de los platos mas controvertidos en cuanto a sus orígenes se refiere. Mi profesora nos explico que la bandeja paisa es una mezcla clara de dos culturas muy diferentes aunque con algunos pocos elementos de la cocina autóctona colombiana, por ejemplo los frijoles de la bandeja no son mas que los frijoles mexicanos que los sirven en este país acompañados de carne molida y chiles llamado chile con carne, el mismo caso es el del aguacate que también proviene de México, utilizado para hacer el famoso guacamole, lo que hace a este plato pertenecer a los platos típicos es que en las montañas antioqueñas de donde proviene el plato, las esposas se los servían a los arrieros que llegaban a sus casas a almorzar y por estar cargada de tanta cantidad y variedad de elemento, les daba mucha energía para seguir con sus labores de recolección, cultivo y ganadería, de ahí se fue popularizando el consumo de este plato y se le fueron agregando mas elementos que lo hicieron mucho mas abundante y a su vez mas popular en muchas regiones del país, no solo en Antioquia si no también en la zona conocida como el Eje Cafetero que comprende los departamentos de Armenia, Risaralda y Quindío.

SALSA FRUTOS DEL BOSQUE

Esta receta nos la enseñaron a hacer especialmente para carnes de cerdo, cañón de cerdo en particular, pero yo la utilizo aparte para carnes de res y de pollo, combina muy bien con costillas y filetes de pechuga asados a la plancha, así que aquí les va, ensáyenla y si pueden cámbienla, recuerden que en la cocina no hay limites para la imaginación y la inventiva, y si les gusta me dejan los comentarios.

12 fresas grandes

1/2lb de uvas red globe (chilena)

1/2lb de agrás limpiado
14 pasas
1 ciruela cortada en cubos
1/2lb de moras limpias
1/2 botella de Cabernet Sauvignon
1 copita de ron
1/2lb de azúcar mascabada o morena
un poquito de miel

Se ponen a herbir en una olla grande todas las frutas junto con el vino, el ron y la mitad del azúcar morena para que suelten todos los aromas y los sabores por espacio de 18 min, al cabo del herbor, se apaga el fuego, se pone todo en una licuadora y se procesa bien hasta tener una pasta liquida y homogénea, luego se tamiza esta mezcla y se pone de nuevo a hervir en la misma olla con la otra mitad del azúcar morena, se deja destapada a fuego medio hasta que la salsa espese y si se quiere mas dulce se le puede agregar 2 cucharadas colmadas mas de azúcar morena para darle algo mas de dulzor. Luego de que espese, poner en una taza agua fría con hielos y poner encima una coca con la salsa para que se tempere. Se sirve encima de la carne a temperatura ambiente (24ºc).

DILEMAS DEL VINO

El día de hoy en mi clase de enología dialogábamos sobre la historia de los vinos en el mundo, hablamos de su procedencia en el valle de la media luna en la gran península arábiga en los países de Irak e Irán, cuando mas adelante nos detuvimos a discutir y departir sobre la incluso de la madera en el proceso del vino durante las guerras galias, método utilizado por los galos para guardar cerveza y adaptado por los romanos para prolongar la existencia del vino. Según varios expertos franceses, la inclusión de la madera hace que el sabor de este material se marque mucho en el sabor como tal del vino, y hace que el real sabor a uva del vino se quede atrás, que ni se haga notar. Actualmente los vinos que se aprecian en el mercado en realidad tiene un sabor amaderado, y en realidad no hace que se aprecie muy bien el sabor real del vino. según el enólogo y chef Carlos Esteban Lafaurie (mi profesor), los vinos jóvenes son en los cuales se pueden apreciar una gran cantidad de sensaciones y en realidad es verdad, los vinos jovenes son excelentes para aquellas personas que quieren iniciarse en el mundo de los vinos, ya que en ellos se pueden apreciar un sin número de sabores y olores, ya para personas mas entradas y expertas en el tema, se pueden avazar a los vinos de reserva y animarse a los gran reserva, ya según el gusto de cada persona. Generalmente las personas que se inicia pretenden empezar a catar con vinos muy añejos y que requiere una mayor costumbre para poder degustar su verdadero sabor, esto es pretender mas de lo que se debe, por esto es aconsejable empieza con cosechas jóvenes como 2007 o 2008. Otra mala costumbre y que ahora se esta poniendo muy de moda es servir los tan mencionados vinos calientes, cuando se calienta un vino se opaca su sabor por el volumen del alcohol y esto hace que uno se tome mas un trago de cualquier licor que en verdad estar apreciando el buen vino que se este sirviendo. Para una mayor información sobre estos temas existen gran variedad de sitios web dedicados a los vinos: www.descorchados.com y www.mundovino.com, allí se pueden apreciar diversos consejos de como catar y con que vinos iniciar a catar.

UN BUEN CHOCOLATE

Quien no ha oído alguna vez de este maravilloso, majestuoso y milenario postre??, para muchos el chocolate es un motivo para amar o solo para disfrutar, para otros es la esencia y la mas pura muestra de amor que existe,nadie sabe a ciencia cierta que hace que el chocolate sea uno de los alimentos mas predilectos por las personas, sin embargo se sabe que el chocolate nació en lo que hoy se conoce como México, mas exactamente el la gran laguna de Texcoco hoy conocida como México D.F., los primeros pueblos indígenas en utilizar este grano fueron los Mayas y los Aztecas (Mexica), teniendo cada uno leyendas y formas de explicar su origen muy diferentes, siendo los Mayas la gran diosa Xmucané por intermedio de Kukulcan, y en los Aztecas el dios Quetzalcoatl (la gran serpiente emplumada). El emperador Moctezuma bebía una gran cantidad de chocolate diluido en agua mezclado con chiles a diario, según los estudios unos 15 pocillos aprox. ya que era uno de sus mas predilectos gustos. Después de la llegada de los españoles a América, Cristóbal Colón fue el primero en presentar a los Reyes Católicos de España el chocolate pero ellos lo rechazaron por su aparente suciedad, hasta que Hernán Cortéz también conciente del valor del cacao entre los aztecas decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Actualmente se considera la región central de Suiza como la mas grande productora a nivel mundial de chocolate gracias a la invención del método de la homogeneización que hace que el chocolate sea mas suave cuando se introduce en la boca. Para casi toda la población en el mundo que come chocolate, según estudios, este producto produce una hormona que se considera como la hormona del amor y gracias a esto, es uno de los regalos y de los productos mas utilizados por los enamorados, es un producto altamente desestrezante y contiene altos niveles de energéticos por lo que es consumido por aquellas personas que siente desgano o falta de energía corporal, calienta el cuerpo y genera disposición, influye mucho en la parte del cerebro que controla los sentimientos de alegría y bienestar. En el canal el Gourmet se presenta un programa coducido por el experto chocolatero José ramón Castillo llamado xocolatl donde explican las técnicas de temperización y templado del chocolate fabricando desde bombones sencillos hasta trufas y todo hecho de chocolates, además de las nuevas técnicas para la decoración de esta materia prima.

Xocolatl. 10:130pm col/mex

El aventurero de Mendoza

El viernes en la tarde me encontraba viendo el canal el Gourmet y un programa captó mi atención, el conductor es el prestigioso chef argentino Francis Mallman, cuando lo empecé a ver e iba a pasar el canal puesto que no es como los ya acostumbrados programas de este canal en donde la cocina es meramente demostrativa, pero luego algo llamó mi atención. Este conductor va recorriendo los parajes de la bella provincia argentina de Mendoza pero lo que mas me sorprendió fue que este chef utiliza los fuegos rustico como métodos de cocción, el carbón, las planchas y moldes hechos a base de metal forjado son sus instrumentos mas usados y esto hace que los alimentos tomen un cierto y agradable sabor a leña combinado con los olores de los alimentos y esta fusión hacen que el comensal tenga una experiencia sensitiva bastante agradable, así que si algún día tiene la oportunidad de apreciar este bello programa, los invito a que vean como prepara los platos y sobre todo los parajes de fondo que utiliza, que la verdad para mi apreciación son hermosos.

Un lugar en Mendoza 6:00pm col

MEDELLIN: MAS QUE LO TRADICIONAL

Con el gran auge que está teniendo en estos momentos la gastronomía en Colombia, Medellin como la segunda ciudad mas importante en Colombia, no se podía quedar atrás en cuanto a este tema se refiere, claro que aun nos falta un camino muy duro de recorrer que por supuesto ya tienen muchas ciudades en el continente como lo es México D.F. o Buenos Aires, pero sin embargo Medellín no deja de sorprender ni si quiera a sus habitantes, ya mal acostumbrados de las mismas propuestas gastronómicas que por años se han impuesto en la ciudad, hablamos de carnes a la plancha o estaderos de carnes y pollos a la plancha o la muy tradicional bandeja paisa que en realidad es una reunión de alimentos poco o nada nutritivos en grandes cantidades, claro que no estoy hablando de dejar a un lado nuestras costumbres ni tampoco de dejar de comer lo tradicional, si no que ahora en medellin ya se pueden ver diferentes tendencias de la cocina como por ejemplo la cocina molecular ofrecida por el restaurante " El Cielo" o restaurantes de comida de mediterranea como "Blue Marlin", el cual ya cuenta con dos sedes, una en la calle de la buena mesa en el Poblado y la otra sobre la Av Nutibara, asi que para aquellos turistas que decidan por hacerse a una aventura gastronomica acá en Medellin, ya lo pueden hacer

para mas información en la línea de Atención al Publico 113

FRASES DE VINOS (tomado de: www.solobuenas.com)

El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza (José Ortega y Gasset)

Lo bueno del vino es que durante dos horas los problemas son de otros (Pedro Ruiz)

Si quieres vivir mucho, guarda un poco de vino rancio y un amigo viejo (Pitágoras)

Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino los hace felices (Alexander Fleming)

Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia/ como si ésta fuera ya ceniza en la memoria (Jorge Luis Borges)

El vino, cuando se bebe con inspiración sincera, sólo puede compararse al beso de una doncella (Nicanor Parra)

Si los amantes del vino y del amor se van al infierno, vacío debe estar el paraíso (Omar Khayyam)

La comida es la parte material de la alimentación; el vino, la parte espiritual (Alejandro Dumas)

Me gusta el vino porque el vino es bueno/ pero cuando el agua brota/ pura y cristalina de la madre tierra/ ¡más me gusta el vino! (Tito Fernández)

El que al mundo vino y no toma vino, ¿a qué vino? (Bernardo Piuma)

Oh, botella sin vino! ¡Oh, vino que enviudó de esta botella! (César Vallejo)

El amor es como el vino: a unos reconforta y a otros destroza (Stefan Zweig)

El vino es la más sana e higiénica de las bebidas (Luis Pasteur)

El vino hace la vida más fácil y llevadera, con menos tensiones y más tolerancia (Benjamin Franklin)

Un vaso de vino vale más que todas las riquezas de la tierra (Gustav Mahler)

Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad (Manuel Vázquez Montalbán)

El vino es la cosa más civilizada del mundo (Ernest Hemingway)

Una mujer y un vaso de vino curan todo mal, y el que no bebe y no besa está peor que muerto (Johan Wolfgang von Goethe)

Donde no hay vino no hay amor (Eurípides)

Aventura gastronómica en New York

No se si alguna vez habrán ido a New York, una ciudad que según a mi juicio es una de las mas lindas ciudades del mundo no solo por su importancia en los negocios si no tambien por la cultura que allí se albergan, pero si de pronto se les presenta la oportunidad de ir les recomiendo un sitio expectacular al que fuimos a comer mi familia, unos amigos yo, lo descubrimos por pura necesidad mas que casualidad, ya que acababamos de llegar y queriamos algo especial para comer que no fuera lo que uno acostumbra ver en este tipo de ciudades como Mc Donalds o Wendy's, este pequeño sitio se encuentra ubicado a 15 minutos de Time Square en auto cerca de la 1era avenida, mi hermana me contaba que en New York abundan los restaurantes parecidos a este pero no como este; resulta que nos bajamos y entramos, cual no sería mi sorpresa al darme cuenta que era un restaurante cubano, pero desde que entre sentí algo especial que me decía que en este restaurante iba a comer algo muy diferente a lo que yo por mi ignorancia por ese tiempo tenía yo de este tipo de comida, nos sentamos y nos atendio un cubano (como era de esperarse), pero este estaba vestido de traje, me pareció algo jocoso aquella combinación, un restaurante cubano con los meseros de traje, acto seguido el nos entrego la carta para pedir la orden, yo la miré con algo de desdén pensando que iba a quedar con habre ya que en mi Colombia la comida cubana deja mucho que desear, me decidí al fin por el sandwich cubano tradicional de mozzarella. Cual no seria mi sorpresa cuando minutos despues el mesero aparece con una bandeja y me trae 4 sandwich con unas tiras gigantes de mozzarella y jamos, total llegué a casa extasiado por aquella experiencia. Algo que aprendí fue a nunca dejarme llevar por lo que veo ya que las sorpresas existen, y recuerden que si encuentran este restaurante es bueno que lo prueben, no se arrepentiran. Una alternativa buena, rica y barata de comer algo diferente a la comida chatarra en New York.