COCINA MOLECULAR

Hasta hace pocos años este termino sonaría un poco descabellado o disparatado, pero en los últimos días ha ido de boca en boca de todo el mundo, la llamada cocina molecular, esta cocina se caracteriza por hacer participe a la ciencia del proceso y la técnica misma de realizar los alimentos teniendo en cuenta un concepto nuevo que ya he mencionado en repetidas ocasiones en mis artículos: la deconstrucción (presentar y fabricar alimentos de una forma no tradicional sin seguir viejos esquemas y utilizando técnicas nuevas sin alterar el sabor de sus componentes). Esta cocina se caracteriza por trazar una relación en los procesos físico-químicos de los alimentos así como también a procesos nuevos y tecnológicos a los que son sometidos como por ejemplo la gelificación y la esferificación.

El principio de esta cocina esta basado en que los alimentos así como casi todo lo que vemos a diario son compuestos orgánicos que así como tantos otros compuestos, cuando son sometidos a ciertos procesos se pueden originar ciertas reacciones como espumas o gelatinas y es así como cada uno de los chef que aplica esta cocina juega con estas reacciones y forma un mar de técnicas y texturas nuevas las cuales les dan vida propia representada en los platos que día a día realizan. Uno de los exponentes mas grandes de esta cocina es Ferran Adrian Acosta el chef de El Bulli, utiliza técnicas de cocina molecular combinándolas con elementos como el nitrógeno liquido para formar nitro coulants y demás creaciones de su propia autoría

Esta cocina a pesar de ser altamente innovadora presenta opositores como el chef catalán Santi Santamaría, en su libro La Cocina al Desnudo propone que es una cocina que hace daño al organismo ya que propone el uso de aditivos que son perjudiciales además que según su autor son platos que ni si quiera los chef que los preparan serían capaces de comérselos.

En general es una excelente propuesta para paladares acostumbrados siempre a lo mismo y que y quieren atreverse a algo diferente, nuevo e innovador, está en cada uno de nosotros saber elegir que quisiéramos comer o que deseamos probar.