COCINA MOLECULAR

Hasta hace pocos años este termino sonaría un poco descabellado o disparatado, pero en los últimos días ha ido de boca en boca de todo el mundo, la llamada cocina molecular, esta cocina se caracteriza por hacer participe a la ciencia del proceso y la técnica misma de realizar los alimentos teniendo en cuenta un concepto nuevo que ya he mencionado en repetidas ocasiones en mis artículos: la deconstrucción (presentar y fabricar alimentos de una forma no tradicional sin seguir viejos esquemas y utilizando técnicas nuevas sin alterar el sabor de sus componentes). Esta cocina se caracteriza por trazar una relación en los procesos físico-químicos de los alimentos así como también a procesos nuevos y tecnológicos a los que son sometidos como por ejemplo la gelificación y la esferificación.

El principio de esta cocina esta basado en que los alimentos así como casi todo lo que vemos a diario son compuestos orgánicos que así como tantos otros compuestos, cuando son sometidos a ciertos procesos se pueden originar ciertas reacciones como espumas o gelatinas y es así como cada uno de los chef que aplica esta cocina juega con estas reacciones y forma un mar de técnicas y texturas nuevas las cuales les dan vida propia representada en los platos que día a día realizan. Uno de los exponentes mas grandes de esta cocina es Ferran Adrian Acosta el chef de El Bulli, utiliza técnicas de cocina molecular combinándolas con elementos como el nitrógeno liquido para formar nitro coulants y demás creaciones de su propia autoría

Esta cocina a pesar de ser altamente innovadora presenta opositores como el chef catalán Santi Santamaría, en su libro La Cocina al Desnudo propone que es una cocina que hace daño al organismo ya que propone el uso de aditivos que son perjudiciales además que según su autor son platos que ni si quiera los chef que los preparan serían capaces de comérselos.

En general es una excelente propuesta para paladares acostumbrados siempre a lo mismo y que y quieren atreverse a algo diferente, nuevo e innovador, está en cada uno de nosotros saber elegir que quisiéramos comer o que deseamos probar.

SALSA PARA PASTAS CARBONARA

Siguiendo con nuestra temporada de cocina italiana el dia de hoy les traigo una receta de la cocina clasica italiana llamada la salsa carbonara, creada por los campesinos carretilleros que llevaba carbon a la antigua Roma los origenes de esta salsa se remontan a los principios del gran Imperio Romano, los campesinos paraban en los caminos y hacian una salsa a partir de un cocido de carne bastante grasosa y huevo, de ahi sale nuestra receta, es una salsa no tan blanca como otras de esta cocina pero es considerada como la salsa blanca base de la pasta italiana, con un olor muy marcado por la tocineta que lleva y tambien por el orégano, es una salsa bastante versatil ya que se puede combinar con todo tipo de pastas.

Acompañantes Recomendados: vino blanco Riesling o Sauvignon Blang, pueden ser jovenes o reserva, focaccia o pan arabe y queso parmesano

INGREDIENTES

150 grs de tocineta

3 yemas de huevo

500 ml de crema de leche

pasta cocida al dente previamente calentada

200 grs de queso parmesano rallado

Mantequilla

Salpimienta

Orégano

PREPARACIÓN: en un poquito de mantequilla salteamos la tocineta hasta que esta suelte un poco de su grasa natural y le agregamos la crema de leche y un poquito de orégano y revolvemos hasta que espese. A la pasta le agregamos las 3 yemas de huevo y también la mezcla anteriormente hecha y revolvemos constantemente hasta que se incorpore la yema ya que la yema se puede cocer muy rápido si no revolvemos seguido, le agregamos queso parmesano y salpimienta al gusto y servimos caliente

NOTA: por contener huevo esta pasta se tiene que comer al instante que se prepare ya que si se come después puede causar enfermedades como la salmonelosis

TEXTURAS Y LA GASTRONOMIA

Hace mas o menos 4 meses en una de mis clases de cocina con un chef español entendí un concepto muy utilizado por estos días en la gastronomía a nivel mundial: las texturas. Cuando el profesor nos contaba mostraba todo este cuento de las texturas nos explicaba que este concepto es muy utilizado para describir el como perciben nuestros sentidos los alimentos que ingerimos, fue muy raro para mi entender esto hasta que un día en la cocina de mi casa hice el experimento, los sentidos básicos que cualquier persona utiliza a la hora de comer son el tacto, la vista, el olfato y el gusto paralelo a esto, en los alimentos existen un sin fin de texturas que nos ayudan a percibir muchas de las propiedades de cada producto que utilizamos para preparar una comida, entendiendo este punto es donde nuestros sentidos pueden apreciar de una forma mas simple cada una de esas propiedades, un ejemplo puede ser un cous - cous en frutos del mar, cada alimento posee una textura que lo caracteriza, el cous - cous es arenoso muy parecido a la textura de la tierra y los frutos del mar como el camarón son corrugados como el triplex, si miramos este concepto de las texturas nos puede dar una apreciación bastante clara a la hora de decorar un plato o hacer una receta, este concepto es muy usado sobre todo en la cocina creativa ya que en ella a la hora de armar un plato se utiliza como referencia las texturas para hacer un ensamblaje perfecto entre color y gusto.

Un alimento puede tener mas de una textura y es ahí cuando nosotros como cocineros o personas del común debemos entrar a jugar con ellas, hay que tener claro una cosa y es que a la hora de cocinar no hay limites pero si hay técnicas que debemos tener en cuenta y es ahí cuando nosotros debemos tener imaginación, un plato no es solo poner comida si no que es una pintura, una obra maestra que debe llevar un sentido y debe ser apreciable por todos los que se lo vayan a comer, la idea es que cuando juguemos con las texturas siempre se vean cada una de las que conforman el plato para que el comensal pueda apreciarlas mediante los sentidos.

Las texturas es una excelente forma de aplicar conceptos nuevos a nuestros platos, de hacer de ese concepto de la cocina tecnoemocional, la deconstrucción (presentar las cosas de un modo diferente al uso clásico) un uso diario en nuestra cocina de casa, pueda ser que en vez de hace una natilla normal, hacer una espuma de natilla o también hacer un tiramisu liquido, todo es cuestión de nuestra creatividad

CALORIAS VACIAS

Hace poco me puse a investigar el por que el problema de la obesidad en las personas mayores de 12 años en países industrializados como es el caso de Estados Unidos y me encontré con un termino poco conocido pero que es la causa principal de la obesidad sobre todo en adolescentes y adultos entre los 30 y 40 años de edad y son las calorías vacías.

Entendiéndose por calorías como una unidad de medida presente en los alimentos y es la cantidad que un alimento aporta al organismo, de ahí cuando por ejemplo los padres le permiten a un niño ingerir grandes cantidades de dulce y el niño se vuelve hiperactivo ya que los dulces como los caramelos y las chocolatinas así como también los refrescos, tiene grandes cantidades de calorías.

Teniendo claro el concepto de las calorías, las calorías vacías son aquellas que contienen alimentos con muy poco valor nutritivo como lo mencionaba anteriormente (dulces, refrescos y gaseosas), son aquellos alimentos que nada mas aportan energía y dan una sensación de insatisfacción, teniendo que compensar esta carencia de nutrientes con otro tipo de alimentos desencadenando en problemas de sobre peso y en muchos casos de obesidad. Pero el problema no es consumirlos ya que en dietas diarias en países latinoamericanos, no esta muy acostumbrado el consumo de estos productos debido a que no es necesario importar alimentos por la gran biodiversidad que poseemos y que podemos encontrar todo tipo de frutas, verduras y granos en cualquier mes del año debido a la falta de estaciones en esta parte del mundo, pero otro es el caso cuando miramos al norte en países como Canadá y Estados Unidos en donde el problema de obesidad va mas allá de lo que diariamente una persona consume.

En estos países las grandes industrias alimentarias como en el caso de la carne y los lácteos utilizan estas calorías dañinas para "rellenar" los productos y producir una sensación de insaciedad en las personas, es decir los inflan de calorías para obligar a la gente a consumir mas, por esta razón es que estos países son llamados las grandes sociedades de consumo. Aparentemente el alimento que una persona del común consumen en estos lugares como una torta, un muffin o una hamburguesa se puede ver tan apetitosa y grande y supuestamente pude "llenar", todo lo grande que tiene es la gran cantidad de calorías basura que se ingiere ya que si lo miramos desde un punto de vista nutricional, este alimento solo va a dar sensación de que nos comimos la mitad o un cuarto de este y nos va a obligar a comprar mas. Es una cadena interminable que si no se le presta la atención necesaria podrá desencadenar en problemas salubres muy graves como hipertencion y fatiga crónica así que siempre hay que tener en cuenta esa frase que dice: "somos lo que comemos", el cuidado de nuestra salud depende de nosotros y de lo que elijamos comer.

SALSA PARA PASTAS AMATRICIANA

Indagando en mi ciudad sobre esta salsa encontré que casi nadie la conoce, es mas bien una recta poco utilizada a la hora de preparar salsas de pastas pero igual es una salsa bastante agradecida al paladar que como todas las salsas italianas tiene un robusto sabor a tomates y ajo que lleva un ingrediente poco conocido en la cocina italiana pero le da un agradable toque picante y a su ves un aroma muy particular como el jengibre (popular raíz oriental medicinal y aromática utilizada sobre todo para hacer infusiones de te que ayudan a relajar el cuerpo).

Acompañantes Recomendados: vino tinto Cabernet Sauvignon o Merlot jóvenes ambos, pan campesino o focaccia y queso holandes

INGREDIENTES

120 gr de tocineta fresca

1 cebolla finamente picada

1 diente de ajo

1/2 kg de tomates bien maduros

1 pizca de jengibre sin cascara

aceite de oliva

salpimienta al gusto

1 cdta de pasta de tomate (solo si es necesaria)

PREPARACIÓN: picar en dados finos la panceta (tocineta) y saltear a fuego lento con el aceite. Añadir la cebolla previamente picada junto con el ajo entero. Retirar el ajo cuando se dore. Agregar los tomates sin semillas y picados finos cuando la cebolla este dorada y aromatizar con una pizca de jengibre rallado, mantener el hervor por aprox 10 min o hasta que la salsa tenga una textura entre pesada y suelta, si se espesa demasiado agregar una cucharada de pasta de tomate disuelta en un poco de agua que no dañe el equilibrio de olores de la salsa, sal y pimienta al gusto

TEMPORADA DE RECETAS ITALIANAS

A partir de hoy y cada mes estare publicando una serie de recetas todas relacionasdas con una corriente gastronomica o pais en particular. Este mes de festividades navideñas he elegido una cocina de un pais cuya cultura gastronómica se remonta a siglos desde mas allá del imperio romano.

La cocina italiana ofrece una gran cantidad de colores y aromas robustos caracterizados por un ícono mundial conocido como las pastas.

Espero que las disfruten y aun mas que las preparen y recuerden esta frase: "todo el mundo puede cocinar pero solo los mas audaces llegan a ser grandes chef"....Ferran Adrian Acosta

LOS FAST "GOOD" FOOD

Una tarde intentando entrar a mi e- mail encontré con un articulo en la parte de salud y vida de MSN.com que hablaba sobre una nueva corriente de comida rápida.

En lo personal me parece que la comida rápida siempre ha sido como comer basura en términos un poco despectivos pero ciertos, esta comida esta llena de calorías vacías y sodio que ya de por si le hacen mucho mal al organismo, así también químicos procesados para que la comida sea solamente calentarla 5 minutos y ya esta, muchas casa de comida rápida como KFC, Mc Donalds, Bruguer King y Dunkin Donut's utilizan elementos poco saludables al organismo para vener mas y que les cuesten menos los insumos como por ejemplo las papas prefabricada. Contrario a mi creencia de la comida rápida este articulo me mostraba una oferta diferente que esta tomando paso en Europa y es la fast good food o comida rápida saludable.

Haciendo un paralelo tenemos una Big Mac de Mc Donald's y una de estas hamburguesas saludables, la Big Mac trae pan, "carne" y queso, pero si miramos la otra hamburguesa esta nos ofrece una gran variedad de colores y sabores en el mismo pan y con el triple de nutrientes que una hamburguesa de Mc Donald's tendría si es que los tiene, la corriente fast good food nos ofrece carnes picadas aderezadas, mixes de lechugas frescos y una amplia gama de vegetales salteados, asados o rostizados que bien pueden reemplazar a una carne mal hecha o un queso saturado en grasa dañina.

Actualmente grandes casas restauranteras y chefs de todo el mundo han visto que existe una forma barata y saludable de alimentar a las masas que día a día recorren las grandes ciudades con el estress y los afanes y que no encuentran un sitio donde comer de manera rápida y fácil, chefs como Ferran Adrian y Paul Bocuse han establecido por toda Europa cadenas de restaurantes como estos para hacer lo que mejor saben hacer, alimentar y alimentar bien a las personas, una alternativa diferente que ofrece el mundo de la alta cocina para aquellos que no encuentran o no saben que comer y deciden entrar a un restaurante de junk food.