CREATIVIDAD E IMAGINACION, CUALIDADES DE UN CHEF

Ciertamente si vamos a hablar de un chef lo asociamos con estas dos palabra: creatividad e imaginación. Cuando un chef entra a una cocina es como un pintor con un lienzo blanco, tiene ante sus ojos un universo de posibilidades para hacer una creación formidable, cuando jugamos con un sin fin de ingredientes, es como si tuviéramos miles de colore y texturas en una pintura, la capacidad de conjugar estas dos cualidades con todo el universo de sabores que podemos encontrar en una cocina, es lo que nos da el gusto y el sabor por la gastronomía, la esencia básica de la cocina es la disposición que tenemos para adentrarnos a este mundo. Como todo en el mundo, la cocina tiene sus reglas, pero hay que saber jugar con ellas para que no sean una barrera a la imaginación, si no que sean un motor para desarrollar nuestras capacidades culinarias. Los aficionados y que les gusta la gastronomía o aquellas personas que simplemente quieren experimentar, deben saber que con una buena creatividad e imaginación se pueden lograr grandes maravillas culinarias como por ejemplo la salsa bechamel o la crema chantilly, todas creadas por accidente, la cocina es solamente cuestión de probar e intentar sabores nuevos utilizando un conjunto de técnicas para que los platos realzen mas su sabor y teniendo en cuenta aquellos condimentos que resaltan el sabor, por ejemplo el azúcar o la sal, que ayudan a que cada sabor del que está compuesto el plato se haga notar. Todo el mundo puede cocinar, pero solamente aquellas personas que son arriezgadas y tiene una imaginación y creatividad infinitas logran ser unos excelentes chef.

EL CONCEPTO DE CHARCUTERIA

Originalmente las charcuterías nacieron en España como un modo de vender productos especializados y carnes de una forma mas demostrativa y poco convencional, con el tiempo se fueron haciendo famosas por su modo de venta ya que mostraban al publico toda una gran variedad no solo de carnes y sus derivados, si no también de artículos gourmet y un área de demostración y venta de comidas preparadas con los productos del mismo establecimiento así como también degustación de productos. Actualmente las charcuterías son lugares en donde se encuentran artículos gourmet de distintas procedencias y que no se consiguen con mucha facilidad en el mercado, en ellas se puede encontrar una oferta bastante amplia e interesante de alimentos tales como una amplia variedad de quesos y jamones o para los mas aficionados, se encuentran cantidades diferentes de aceites y de frutos secos. El concepto de charcutería se ha diversificado y ha pasado a volverse una alternativa de negocio bastante interesante en donde se le ofrecen a los chef una amplia gama de alimentos necesarios y que muy seguramente les van a traer altos costos al mandarlos a importar por ellos mismos, se han convertido en los intermediarios entre las empresas de productos por así decirse raro, y los establecimientos gastronómicos tales como los restaurantes, clubes u hoteles, generalmente están ubicadas en zonas de mucha afluencia de restaurantes o también en zonas de mucho comercio, también se utilizan como sitios donde se pueden hacer diferentes eventos tales como cata de vinos y maridajes o simplemente como tardeadas o lugares de esparcimiento en general.

CROUTE DE HONGOS

Esta receta es una entrada perfecta para una reunión de negocios o para preceder u plato fuerte, hay que tener en cuenta que si se esta utilizando champiñones y setas en la entrada no se pueden volver a utilizar en el plato fuerte por el balanceo de sabores a la hora de comer. Al igual que las pastas, los champiñones combinan muy bien con el pan, así que es recomendable si se le quiere dar un toque personal a la receta, hacerse con algo de finas hierbas u orégano para acentuarle el sabor al pan, también si se desea cambiar el pan por unas tostaditas de mantequilla o unas galletas, es permitido cambiarlo.

INGREDIENTES SALTEADO

30 cc de Aceite de oliva
80 g de Manteca
5 Echalotes
500 g de Portobello
500 g de Gírgolas
500 g de Champiñones de París
Sal y pimienta
150 cc de Vino blanco
Ciboulette c/n
Perejil c/n
1 cda de Almidón de maíz

PREPARACION BASE: Untar el pan lácteo con manteca y tostar en grilla o sartén. Reservar.

PREPARACION SALTEADO: En una sartén colocar aceite junto con manteca. Picar los echalotes y rehogar en la manteca con aceite, incorporar inmediatamente los hongos cortados en cubos. Salpimentar, rociar con parte del vino blanco y espolvorear con parte del ciboulette y perejil picado. Agregar por último el almidón de maíz disuelto en vino. Continuar la cocción a fuego fuerte.

ARMADO: Colocar cada tostada en su plato apropiado. Cubrir con los hongos. Salsear y espolvorear con perejil y ciboulette.

EL UNIVERSO DE LAS SETAS

En nuestro medio a diario se nos mencionan de un tipo de comida llamado setas y siempre lo asociamos con la mas común de todas, el champiñón, pero lo que no sabemos es que detrás de esta palabra, hay un sin fin de especies comestibles que son deliciosas en la gastronomía y son muy fáciles de preparar. Las setas son cuerpos que se encuentran principalmente en lugares donde hay mucha humedad, son una subespecie de los hongos que son especiales ya que son los únicos que se pueden comer y no resultan venenosos o tiene efectos alucinógenos en el cuerpo. Las setas se utilizan mucho en el ámbito gastronómico sobre todo para elaborar distintas y muy variadas guarniciones (acompañamientos de plato) debido a que tienen un excelente poder de absorción ya que son como esponjas que así como sueltan agua y substancia que aportan a las salsas, también tienen el poder de absorber con mucha facilidad los aromas y sabores de las preparaciones hechas, pero también algunas se utilizan para hacer otro tipo de cosas, una muy especial es la trufa, se encuentra principalmente en lugares donde abundan los robles, son setas utilizadas para hacer un aceite muy especial y de una calidad muy fina que se llama el aceite de trufa, de un alto costo en el mercado debido a sus propiedades y su aroma tan particular, son recogidas de una manera bastante peculiar ya que se utilizan cerdos sobre todo hembras para su búsqueda. Hay diferentes tipos de zetas y todas tienen su propio sabor y aroma, están los Portobello, estas setas son una de las mas grandes que hay y su sabor y aromas son picantes, otra clase es la Orellana, nacen como flores en los árboles y son blancas, su sabor y aromas son a vainilla. A parte de ser muy apetecidas por los chef en todo el mundo, las setas son un producto de altos contenidos de proteínas y vitaminas y una gran fuente de alimento. Hay que tener en cuenta que antes de comprarlas no deben tener ninguna área negra y no deben oler a viejo ni estar marchitas, deben sentirse húmedas ya que esto indica que todavía tienen contenido de agua y sobre todo deben estar limpias, se deben procurar comprarse las mas blancas o en el caso de los Portobellos, los Shiitake y los Crimini con una tonalidad café, también para tener en cuenta al momento de compra, el mejor momento de las setas son en otoño, entre los meses de septiembre y octubre, se deben guardar bién refrigeradas pero sin llegar al punto de congelación. Las setas son un excelente producto para elaborar platos y son bastante recomendadas por sus sabores y texturas suaves.

FETUCCINI CON TOMATE AL HORNO

Esta receta es muy sencilla de hacer y no requiere de muchos ingredientes, especial para personas de alimentación vegentariana o para quien quiera salir de la rutina de la carne diaria, es de una textura fuerte debido al vinagre balsámico, son ideales de plato principal y se acompañan muy bien con un vino tinto en especial con los Malbec o Carmenere, quedan muy bien con algunas tajadas de pan francés con finas hierbas y aromatizado con un poco de aceite de oliva, se pueden utilizar diversos tipos de quesos a parte del parmesano como por ejemplo el gouda o el tilsit, este plato es ideal para un almuerzo campestre con la familia

INGREDIENTES

500g de Pasta fetuccini
10 Tomates
1 cdita deAceite

1 diente de Ajo
Albahaca c/n
1/4 cdita de Sal
1/2 Cebolla
2 cdas de Vinagre balsámico
100 g de Queso parmesano rallado

PREPARACION: Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates a la mitad y rociar con el aceite. Espolvorear con ajo y albahaca picados. Condimentar con sal en partes iguales. Colocar en una asadera para horno y cocinar a 200° C por 10 minutos. Colocar en una sartén con aceite caliente la cebolla y dejar que se transparente. Agregar el vinagre balsámico y el queso rallado. Bajar el fuego a la mitad y agregar los tomates cortados en tiras. Colocar la pasta dentro de la sartén para que se absorba los sabores. Servir con tostadas de focaccia, queso rallado, hojas de albahaca y tomates al horno.

DE ITALIA PARA EL MUNDO Y DEL MUNDO A NUESTRA MESA

Cuando vamos de compras al supermercado o a una tienda de abarrotes hay cosas que nunca nos pueden faltar como la mantequilla o la sal, pero en especial ya sea si somos ricos o pobres, con lo que vamos a contar en nuestra despensa siempre que vayamos a preparar una comida son las pastas. Hechas a base de harina de trigo, agua y huevo, las pastas son una de las recetas mas antiguas y preferidas al rededor del mundo, pero que hay detrás de esta comida tan consumida, resulta fácil adivinar que la pasta fue traída desde Italia siendo estos los creadores. En cierto sentido la pasta si es italiana pero no fue creada en Italia, la pasta tiene sus inicios en China, los antiguos chinos les llamaban fideos y en sus inicios se hicieron con harina hecha a partir del arroz y agua obteniendo unos pequeños palitos largos que se hervían y parecían cabellos blancos, después los mezclaban con otros ingredientes tales como el germen de soya y sustancias de verduras como la cebolla y las finas hierbas, mas tarde con la colonización europea, los italianos retomaron el concepto de los chinos transformando su receta con harina de trigo, agua y huevo, así nació lo que hoy conocemos como la pasta. Hay muchos tipos de pastas, comúnmente la gente asocia las pastas con los spaguettis y es un error muy común especialmente entre la cultura popular de latinoamérica pero en realidad las pastas son un conjunto muy grade de elementos hechos a partir de la misma mezcla, algo muy parecido sucede al hablar de las zetas. Los spaguettis son solamente una subdivisión de la pasta, entre las mas notorias pastas están los pennes, los tagliatelle o tallarines, los fideos de arroz, los fusili, los corzetti, etc. Basicamente las pastas son una comida muy diversa ya que se pueden combinar con una infinidad de salsas y carnes, entre las salsas mas notorias están la bolognesa y la carbonara. Su cocción aunque muy sencilla, tiende a cometerse muchos errores cuando la hacen, los mas comunes son agregarle aceite al agua donde se herven, ponerlas a hervir con el agua fría o dejarlas mucho tiempo en cocción. Generalmente cuando vamos a hacer pastas hay que tener en cuenta unos pasos, primero antes de ponerlas a hervir hay que poner una olla lo bastante amplia para alojar las pastas, después hay que poner suficiente agua y un poco de sal luego dejarla hervir bien, después poner las pastas y no taparlas, ya que si se tapan se cocerán mucho, dejarlas de 5 a 8 minutos en el agua y comprobar su consistencia, la consistencia de las pastas se llama "al dente", osea ni muy dura ni muy blanda, luego sacarlas y mojarlas con agua fría para que no siga su cocción interna y si no se tiene listo el acompañamiento se rocean con pequeñas cantidades de aceite de oliva y canola para que no se peguen entre si. Si se siguen estos pasos obtendrán unas pastas de calidad y de mucho alimento además con una excelente textura y sabor, siempre es ideal ser muy variado, creativo e imaginativo a la hora de combinarlas pero hay que tener en cuenta algo, la pasta jamas se sirve con arroz, es un descocnocimento bastante común y es debido a que son dos tipos de harinas y pueden causar obesidad, generalmente se acompañan con pan francés o en su defecto con pan de ajo.

MUCHACHO MEDITERRANEO

Esta receta tiene una particularidad muy especial y es que es hecha con una carne que no se considera muy gourmet por su fibrosidad tan marcada y por su dureza al momento de la coccion. El muchacho es un corte de carne muy utrilizado en la cocina colombiana para sudados, sancochos o carnes en salsas dulces, muy apetecido por su gustosa carnocidad y poca grasa, aunque se tiene que someter en la olla express a una larga coccion para poder tener un corte apto para comer. A continuacion les traigo una receta de la chef Laura García que combina este corte de carne muy típico de la cocina latinoamericana con ingredientes del viejo mundo como el cous-cous

INGREDIENTES MUCHACHO
1lb de Muchacho
Aceite de oliva al gusto

2 dientes de Ajos
250g de Aceitunas negras descarozadas

250g de Aceitunas verdes descarozadas

125cc de Agua
Sal y pimienta
1 cdita de Azúcar

INGREDIENTES COUS COUS
500g de Cous Cous precocido
1/2 lt de Agua

Sal al gusto
1 cda de Aceite de oliva
200g de Champiñones
2 cdas de Manteca
1 diente de Ajo

PREPARACIÓN PECETO: Mechar la carne con una mezcla de ajos y algunas de las aceitunas. Dorar el peceto en aceite de oliva. Agregar el tomate, el agua, la pimienta y el azúcar. Cocinar 15 minutos y agregar las aceitunas restantes fileteadas. Rectificar la sal. Cocinar en cacerola tapada a fuego suave.

PREPARACIÓN COUS COUS: Poner en un recipiente amplio el cous cous. Calentar la misma cantidad de agua salada y, cuando hierva, añadir al recipiente el cous cous y tapar. Dejar reposar unos 5 minutos y remover para que absorba toda el agua. Verter un hilo de aceite y remover para que el grano quede suelto.
Cortar los champiñones y los saltear en una sartén junto con la manteca y el ajo.
Agregar el cous cous y calentar un poco.

MONTAGE: Servir el peceto acompañado del cous cous.